良好的服務(wù)、免費(fèi)的美甲、勁爆的拉面舞，應(yīng)該是很多人對(duì)海底撈這家火鍋店的第一印象。

可是最近，《法制晚報(bào)》的一段“老鼠在后廚橫行，簸箕在洗碗池飄蕩”的視頻，讓許多因?yàn)榕挪簧详?duì)而另選他家就餐的吃貨們松了一口氣。

隨之而來(lái)的是公關(guān)界的大亂斗。有人說(shuō)，海底撈及時(shí)承認(rèn)了錯(cuò)誤，是良心企業(yè)，要力挺；而另一些人說(shuō)，縱容從來(lái)都不是善良，對(duì)食品安全的放松，就是對(duì)自己的殘忍。

其實(shí)，海底撈所面臨的困局，遠(yuǎn)不止食品安全。

形同虛設(shè)的食品安全體系？

從制度來(lái)講，海底撈對(duì)食品安全的保障可謂嚴(yán)苛。

其號(hào)稱(chēng)擁有9個(gè)檢測(cè)門(mén)店食材的實(shí)驗(yàn)室，做到統(tǒng)一采購(gòu)、統(tǒng)一生產(chǎn)、統(tǒng)一配送，控制全程冷鏈供應(yīng)風(fēng)險(xiǎn)。除每天自查外，下設(shè)200余名食品安全檢查負(fù)責(zé)每月2次的突擊檢查，而這些檢查得分將直接和員工薪資與深遷掛鉤……

包括此次后廚丑聞爆發(fā)后，海底撈憑借高超的公關(guān)技巧，迅速承認(rèn)了錯(cuò)誤，贏得了大部分食客的好評(píng)。

但一直縈繞在中國(guó)餐飲企業(yè)頭頂?shù)氖称沸l(wèi)生問(wèn)題，真的憑借一紙規(guī)定就解決了嗎？

答案顯然不是。

海底撈官網(wǎng)顯示，公司每個(gè)月都有食品安全檢查，并且會(huì)將不合格的類(lèi)目具體公布出來(lái)。

以去年8月份為例，海底撈公布了若干門(mén)店的食品衛(wèi)生問(wèn)題。有小米椒長(zhǎng)毛變質(zhì)的、有碗碟不干凈的、還有食品放在地上的......

可令人尷尬的是，就在今年4月，在深圳市食品藥品監(jiān)督局的檢查中，海底撈被發(fā)現(xiàn)存在粗加工間存放草花飾品，冰箱內(nèi)生熟食未分開(kāi)存放，凍庫(kù)標(biāo)簽標(biāo)識(shí)不清等問(wèn)題。現(xiàn)如今，更是陷入老鼠門(mén)丑聞。

也就是說(shuō)，雖然食品安全問(wèn)題被查出且被公示，但一年之后，問(wèn)題依然存在，并且“舊病不除，又添新傷”。

不過(guò)值得肯定的是，海底撈在信息披露上做的還是很坦蕩。

那么，這看似詳盡的披露和嚴(yán)格的規(guī)章制度，真正起到的作用到底幾何？

就像上學(xué)時(shí)期，面對(duì)著《中學(xué)生行為規(guī)范》的我們，每每只會(huì)在查校服的時(shí)候才會(huì)穿校服，在查頭發(fā)的時(shí)候才會(huì)剪頭發(fā)，管理人員和被管理人員永遠(yuǎn)玩著“貓捉老鼠”的游戲，不知何時(shí)才是個(gè)盡頭。

野馬財(cái)經(jīng)就此問(wèn)題致電海底撈四川總部，對(duì)方稱(chēng)公司關(guān)于食品安全的整改會(huì)在微信和微博同步更新。

資本運(yùn)作之困

而讓海底撈難受的另一個(gè)問(wèn)題，在于資本運(yùn)作之路的艱難。

所謂“商而優(yōu)則IPO”，成功上市，不僅是對(duì)一家企業(yè)品牌的認(rèn)可，而且能夠?qū)ζ髽I(yè)的資本運(yùn)作提供強(qiáng)有力的資金支持。

因此，早在2012年8月，四川簡(jiǎn)陽(yáng)市政府就公布過(guò)海底撈上市輔導(dǎo)計(jì)劃。

然而，被消費(fèi)者號(hào)稱(chēng)“人類(lèi)已經(jīng)無(wú)法阻擋”的海底撈，卻在上市之路上，一直難以取得實(shí)質(zhì)性進(jìn)展，未再有下文。究其原因，在于餐飲企業(yè)IPO本來(lái)就困難重重。

廣州市飲食商會(huì)會(huì)長(zhǎng)姚學(xué)正曾公開(kāi)表示，這與餐飲行業(yè)的特質(zhì)緊密相關(guān)。他闡述道，餐飲行業(yè)透明度不高，銷(xiāo)售額營(yíng)業(yè)額等彈性很大，沒(méi)有有效的機(jī)制來(lái)進(jìn)行監(jiān)控。

與此同時(shí)，餐飲業(yè)為勞動(dòng)密集型行業(yè)，員工流動(dòng)性極高，海底撈10%的流失率已經(jīng)堪稱(chēng)行業(yè)奇跡，基于這一狀況，在勞資關(guān)系、稅務(wù)監(jiān)管方面，存在諸多難題。

因此，包括順?lè)?、凈雅食品、嘉和一品等多家大型餐飲企業(yè)都曾試圖沖擊上市，但都在2014年相繼撤回IPO申請(qǐng)。甚至當(dāng)年如日中天的俏江南，上市之路也是屢戰(zhàn)屢敗，從A股到H股，最終被歐洲最大的私募股權(quán)基金CVC收購(gòu)。而細(xì)數(shù)A股，餐飲概念股，唯有全聚德（002186.SZ）、金陵飯店（601007.SH）只手可數(shù)的幾家。

中投顧問(wèn)酒店餐飲行業(yè)研究員嚴(yán)明航則在接受《時(shí)代周報(bào)》采訪時(shí)分析，海底撈上市將面臨三大風(fēng)險(xiǎn)?！捌湟唬竟?jié)性風(fēng)險(xiǎn)，火鍋一般冬季為旺季，夏季為淡季；其二，食品安全風(fēng)險(xiǎn)，食品安全是餐飲業(yè)普遍面臨的重要風(fēng)險(xiǎn)；其三，潛在競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手，雖然海底撈目前在火鍋市場(chǎng)的市場(chǎng)占有率較高，但是不排除出現(xiàn)新的進(jìn)入者瓜分海底撈市場(chǎng)份額?！?/p>

面對(duì)如此狀況，海底撈選擇了曲線上市策略。

2016年7月13日，作為海底撈的獨(dú)家底料供應(yīng)商、控股子公司頤海國(guó)際（1579.HK）在港交所獨(dú)立運(yùn)作上市。從股權(quán)構(gòu)成上來(lái)說(shuō)，頤海國(guó)際是從海底撈集團(tuán)分拆而來(lái)；而從業(yè)務(wù)方面來(lái)看，頤海國(guó)際的營(yíng)業(yè)收入中有半數(shù)以上來(lái)自海底撈。

并且，這場(chǎng)曲線資本戰(zhàn)略并沒(méi)有就此未完結(jié)。

2017年4月，“U鼎冒菜”掛牌新三板。根據(jù)“U鼎冒菜”運(yùn)營(yíng)主體優(yōu)鼎優(yōu)（871375.OC）《轉(zhuǎn)讓說(shuō)明書(shū)》顯示，公司在2016年前8個(gè)月?tīng)I(yíng)收超 6000 萬(wàn)元，凈利潤(rùn)31.86萬(wàn)元，上市前融資時(shí)估值達(dá)到2.18億元，實(shí)際控制人張碩軼為海底撈上海片區(qū)經(jīng)理，而海底撈亦通過(guò)旗下投資平臺(tái)，投資了這家企業(yè)。

顯然，拆分調(diào)味品企業(yè)頤海國(guó)際上市，海底撈走了一條較快捷的路徑，而后推動(dòng)紅遍大江南北的冒菜掛牌新三板，更是對(duì)海底撈餐飲帝國(guó)側(cè)翼的有效鞏固。

盛世下的危機(jī)

盡管面對(duì)重重問(wèn)題，但我們不得不說(shuō)：海底撈的發(fā)展勢(shì)頭很猛，一位難求的火爆局面更是讓他的口碑無(wú)人能敵。

可“無(wú)敵是多么寂寞”，在小肥羊、俏江南等餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)的不溫不火，甚至瀕臨破產(chǎn)的狀況下，和所有的企業(yè)一樣，海底撈也面臨著“成長(zhǎng)期、成熟期、繁榮期、衰退期”四個(gè)階段。

1994年就創(chuàng)立了的海底撈顯然已經(jīng)度過(guò)了成長(zhǎng)期，而如何讓自己的企業(yè)在成熟期抑或是繁榮期待久一點(diǎn)，不要走上普通餐飲企業(yè)的老路，應(yīng)該是海底撈董事長(zhǎng)張勇考慮的重中之重。

尤其是面對(duì)近幾年異軍突起的呷哺呷哺（0520.HK）。

諷刺的是，與此次海底撈的食品安全衛(wèi)生問(wèn)題相同的是，2015年“3.15”，呷哺呷哺同樣被爆出假冒鴨血問(wèn)題，不過(guò)通過(guò)及時(shí)封存了食品原料，并進(jìn)行成分檢測(cè)，給躺槍的自己完美洗白，并順勢(shì)進(jìn)行“免費(fèi)鴨血試吃”營(yíng)銷(xiāo)，進(jìn)行了更為成功的危機(jī)公關(guān)。

且或許會(huì)令海底撈更加羨慕的是，與之分拆上市不同，呷哺呷哺在2014年的那個(gè)冬天，早已敲響了港交所的鐘聲，順利完成了資本市場(chǎng)的華麗轉(zhuǎn)身。

不僅如此，獲得資本支持的呷哺呷哺，還通過(guò)不斷開(kāi)設(shè)線下點(diǎn)名，蠶食著火鍋的市場(chǎng)份額。

頤海國(guó)際招股說(shuō)明書(shū)顯示，2013-2015年，海底撈在全球的火鍋餐飲店分別是95家、115家和149家?？墒沁M(jìn)入2016年，截至6月底僅新增了4家新店。

而呷哺呷哺財(cái)報(bào)顯示，其2016年一年就新增加了112間店鋪。并且，2017年上半年實(shí)現(xiàn)營(yíng)業(yè)收入15.79億元，同比增長(zhǎng)24.8%。

值得注意的是，兩家企業(yè)營(yíng)業(yè)模式雖然不盡相同，但同在火鍋市場(chǎng)，這一狀況對(duì)海底撈而言，顯然不甚美妙。

自身的資本運(yùn)作一直難有突破性進(jìn)展，而競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手卻早已上市且擴(kuò)張兇猛，再加上后院起火曝出的衛(wèi)生丑聞，“前有狼，后有虎”的海底撈，在何年七夕，才能與資本牽手，與客戶(hù)相愛(ài)？