今年以來(lái)市場(chǎng)上的茅臺(tái)酒價(jià)格越來(lái)越高，也越來(lái)越難以買(mǎi)到。雖說(shuō)其中不乏經(jīng)銷(xiāo)商暗中囤貨推波助瀾，但最根本還在于茅臺(tái)本身的產(chǎn)能限制以致供給不夠。對(duì)于茅臺(tái)而言，可能未來(lái)一段時(shí)間內(nèi)都不必?fù)?dān)心銷(xiāo)售的問(wèn)題，所以也很有必要了解茅臺(tái)酒的供給情況。

首先看下茅臺(tái)酒生產(chǎn)工藝流程圖（見(jiàn)下圖），分為四個(gè)部分：制曲、制酒、貯存勾兌和包裝。其中前兩個(gè)步驟的最終結(jié)果就是生產(chǎn)出共七個(gè)輪次基酒?；品志瀑|(zhì)、輪次過(guò)濾后裝壇，再經(jīng)檢驗(yàn)后貯存三年。其后進(jìn)行勾兌（小型勾兌和大型勾兌），勾兌后再貯存一年（53度酒需要1年，低度酒需要6個(gè)月），檢驗(yàn)合格后進(jìn)行包裝即形成可供出售的商品酒。

因此基酒形成后還需要四年左右的時(shí)間才能形成可銷(xiāo)售的成品酒。

1.茅臺(tái)基酒和基酒產(chǎn)量

再看下生產(chǎn)過(guò)程簡(jiǎn)圖（來(lái)自茅臺(tái)招股書(shū)），其中的原酒就是現(xiàn)在談?wù)摰拿┡_(tái)基酒，也就是上一張圖中的各輪次酒。

1.1茅臺(tái)基酒

如果詳細(xì)來(lái)說(shuō)，茅臺(tái)酒的釀制從重陽(yáng)節(jié)（一般10月份左右），即重陽(yáng)下沙，沙就是高粱。之后再經(jīng)過(guò)大約1個(gè)月時(shí)間再進(jìn)行二次投料，即圖中再加高粱。再之后進(jìn)行兩輪蒸煮，時(shí)間約兩個(gè)月。這就是很多人所說(shuō)的九次蒸煮的前兩次。跟后面7次不同的是，這前兩次蒸煮都不進(jìn)行取酒，只是為了增加發(fā)酵時(shí)間，產(chǎn)生更多微生物。

隨后就開(kāi)始正式蒸餾出酒，要分7次取酒，即一般所稱(chēng)一輪次到七輪次。每個(gè)輪次大約需要一個(gè)月時(shí)間。其中3-5輪次產(chǎn)酒質(zhì)量最高，產(chǎn)量也最多，稱(chēng)為大回酒。六輪次酒稱(chēng)為“小回酒”，七輪次酒稱(chēng)為“追糟酒”。大回酒最好喝，第一次、第二次酸澀辛辣。

這些基酒還被劃分為“醬香、窖底、醇甜”三種典型體。

1.2茅臺(tái)基酒產(chǎn)量

從2016年開(kāi)始，茅臺(tái)公司的年報(bào)中給出了茅臺(tái)酒和系列酒的基酒產(chǎn)量（2016 年度，公司共生產(chǎn)茅臺(tái)酒及系列酒基酒 59,887.97 噸，其中茅臺(tái)酒基酒 39,312.53 噸，系列酒基酒 20,575.44 噸 。年報(bào)一般要到來(lái)年4月份才出，但實(shí)際上只需要稍微關(guān)注下茅臺(tái)的消息（如茅臺(tái)官微、酒類(lèi)媒體）就可以較早知道這一消息。

就2017年而言，于7月17日六輪次酒開(kāi)烤，目前應(yīng)該進(jìn)行的是最后一輪次（七輪次）取酒，而此前1-5輪次出酒3.7萬(wàn)噸。

此前五年的基酒數(shù)據(jù)為：

除了實(shí)際的茅臺(tái)基酒產(chǎn)量外，茅臺(tái)公司還會(huì)在年度生產(chǎn)計(jì)劃中披露計(jì)劃的來(lái)年基酒產(chǎn)量，該產(chǎn)量一般是根據(jù)產(chǎn)能和經(jīng)驗(yàn)而來(lái)。如去年定下的2017年目標(biāo)是基酒產(chǎn)量4.2萬(wàn)噸，這個(gè)計(jì)劃產(chǎn)量一般情況也都能實(shí)現(xiàn)。此外茅臺(tái)2018年計(jì)劃基酒產(chǎn)量4.6萬(wàn)噸，2019年計(jì)劃產(chǎn)能達(dá)到5.5萬(wàn)噸。

2.茅臺(tái)酒可銷(xiāo)售成品酒量

從基酒到成品酒最重要的一步就是勾兌。勾兌時(shí)需要按香型標(biāo)準(zhǔn)，把不同輪次、不同香型、不同味道、不同酒度、不同風(fēng)格特點(diǎn)、不同酒齡的基礎(chǔ)原酒進(jìn)行“取長(zhǎng)補(bǔ)短”，各取“所需”的優(yōu)化組合。在這個(gè)過(guò)程中可能要用到幾十種甚至更多的基酒，將其按不同比例調(diào)和在一起。

這其中，除了經(jīng)過(guò)四年貯存的基酒外，還要用到一定比例的老酒。

2.1基酒和可銷(xiāo)售成品酒的對(duì)應(yīng)關(guān)系

從上面的茅臺(tái)生產(chǎn)流程可以看出，每年生成的基酒至少還需要四年的時(shí)間才能變成可銷(xiāo)售的茅臺(tái)商品酒。如2017年生產(chǎn)的基酒，理論上大致在2021年后半年才能經(jīng)檢驗(yàn)后包裝出廠。

因此一般說(shuō)茅臺(tái)可銷(xiāo)售成品酒量大致和四五年前的基酒產(chǎn)量對(duì)應(yīng)。不過(guò)想要太準(zhǔn)確地對(duì)應(yīng)是做不到的，其中涉及的變量太多（如以前年度勾兌時(shí)可能還有某些輪次、香型的基酒未用完），不過(guò)也不需要太過(guò)精確，只需要知道大致的對(duì)應(yīng)就可以。

上面提到四年期基酒需要跟老酒按一定比例混合。但如公司資料所說(shuō)“成品茅臺(tái)酒需要由不同輪次的基酒和不同年份的陳年酒勾兌而成，沒(méi)有固定的數(shù)據(jù)比例，完全憑借公司白酒品評(píng)團(tuán)隊(duì)依照茅臺(tái)酒固定的風(fēng)味口感進(jìn)行品評(píng)定論”，這個(gè)比例并不是完全固定的，很大程度上依賴(lài)于當(dāng)年的人以及基酒的酒質(zhì)等等。當(dāng)然說(shuō)起來(lái)具體的比例也屬于公司的商業(yè)機(jī)密。

不過(guò)好在有一些資料可以從中推測(cè)一二。

2.1.2 相關(guān)資料

資料一：季克良2005在報(bào)上發(fā)表的《告訴您一個(gè)真實(shí)的“陳年茅臺(tái)酒”》提到：“一般說(shuō)來(lái)，每年出廠的茅臺(tái)酒，只占五年前生產(chǎn)酒的75％左右。剩下的25％左右，有的在陳放過(guò)程中揮發(fā)一些，有的留作以后勾酒用，有的就世世代代留存下去?！?/p>

【這則資料被引用最廣，是季老發(fā)表在報(bào)紙上的宣傳文章。

不過(guò)這里的5年，75%都有一點(diǎn)含混，是說(shuō)的用75%的茅臺(tái)基酒再加上一部分老酒用來(lái)制作商品酒，還是說(shuō)出廠的商品酒的量就占75%呢？如果是后者，那么可以直接由基酒推測(cè)可售商品酒量。如果是前者，那我們還需要知道茅臺(tái)酒大致需要的基酒跟老酒的比例。

這里偏向第一種理解，原因在于出廠的茅臺(tái)酒必然是成品酒,而非還要等待勾兌的基酒；假如是等待勾兌的基酒，那么勾兌后還需要至少一年才能出廠】

資料二：根據(jù)茅臺(tái)招股書(shū)附錄（2001）給出的成本測(cè)算表（見(jiàn)下圖），每生產(chǎn)一噸的53度茅臺(tái)酒大致需要0.8514噸的基酒，還需要0.1486噸的外購(gòu)老酒。招股書(shū)附錄另一處對(duì)收購(gòu)集團(tuán)老酒進(jìn)行財(cái)務(wù)測(cè)算提到的老酒配兌比例則按6.5%（見(jiàn)下圖），與上一處不一致。

【唐朝的《探秘茅臺(tái)之完整篇》解釋說(shuō)“就是平均需要6.5%向茅臺(tái)集團(tuán)購(gòu)買(mǎi)的“老酒”，以及約8%比購(gòu)買(mǎi)的“老酒”年份短，但又長(zhǎng)于5年的較老基酒”。解釋有些牽強(qiáng)，因?yàn)楸砀裰幸馑己苊鞔_就是“外購(gòu)老酒”（貯存期五年以上即可稱(chēng)老酒），不存在說(shuō)這14.86%里還包括所謂不是老酒的“較老基酒”。

根據(jù)推斷及后面的資料，此處認(rèn)為測(cè)算表中的比例正常，6.5%有點(diǎn)太少】

資料三：在2003年茅臺(tái)中報(bào)提到“根據(jù)茅臺(tái)酒勾兌工藝要求對(duì)老酒用量進(jìn)行了調(diào)整，一定程度上增長(zhǎng)了成本支出”。

【可推測(cè)之后勾兌時(shí)所用的老酒比例應(yīng)該是有所增加?！?/p>

資料四：在1984年茅臺(tái)人在《釀酒》上發(fā)表的論文《茅臺(tái)酒的勾兌》（見(jiàn)下圖）給出的比例中陳年老酒還只占8%。

【比例按道理是會(huì)越來(lái)越多，上文6.5%明顯不對(duì)】

資料五：在一篇碩士論文（作者為茅臺(tái)待了十幾年的老員工）《2010年新增2000噸茅臺(tái)酒技改工程投資可行性研究分析》中，可以查到的相關(guān)信息顯示（參見(jiàn)下面兩圖），使用的調(diào)味酒（前注：調(diào)味酒為酒齡大于 15 年的陳老酒）大約占到基酒的15%，按照這里的說(shuō)法，2000噸基酒（2000噸為設(shè)計(jì)產(chǎn)能）需要300噸調(diào)味酒。

【可計(jì)算得到，可銷(xiāo)售53度商品酒大致占四年前基酒產(chǎn)量的80%（（1+15%）*70%），另還會(huì)儲(chǔ)存700噸老酒。

這里的數(shù)據(jù)沒(méi)考慮損耗之類(lèi)，但2000基酒到1600可售成品酒應(yīng)該沒(méi)有錯(cuò)，跟另一篇論文《國(guó)酒茅臺(tái)年新增2000噸產(chǎn)能宏觀發(fā)展分析》中的說(shuō)法一致。后一篇第一作者即前面論文作者，第二作者單位為茅臺(tái)股份公司。

此處測(cè)算周期是以烤酒周期（從10月左右重陽(yáng)下沙開(kāi)始，到次年9月七輪次酒生產(chǎn)結(jié)束）為準(zhǔn)，如2009 年的十月到 2010 年的九月計(jì)為 2010 年生產(chǎn)年?！?/p>

資料六：季克良2012年在中歐一次論壇上《茅臺(tái)酒品質(zhì)保障體系研究》中顯示的則是，（計(jì)劃）包裝銷(xiāo)售量大致占到四年前基酒產(chǎn)量的70%左右。

【1.2/1.7=70.59%;1.4/2=70%】

資料七：2016年報(bào)表顯示茅臺(tái)酒銷(xiāo)量22917噸，2012年基酒產(chǎn)量33600噸，2011基酒產(chǎn)量30026噸?！?2917/33600=68.21%，22917/30026=76.32%?！?/p>

另已知2017年計(jì)劃茅臺(tái)酒保障量為2.68萬(wàn)噸，2013年基酒產(chǎn)量38452噸，【26800/38452=69.70%，26800/33600=79.76。】

2.1.3大致推測(cè)

首先是基酒和老酒的比例。從資料中可以知道，老酒的比例不是不變的。假如我們認(rèn)為這個(gè)比例是為了更好的酒質(zhì)，那么該比例應(yīng)該會(huì)略是上升的。80年代初的8%，到了2001年至少要升到招股書(shū)中的14.86%。其后的2003年該比例又有所上升。

其次是直接的比例數(shù)據(jù)。按公司計(jì)劃是四年前基酒產(chǎn)量70%左右。但我們知道這個(gè)計(jì)劃數(shù)一般是少于真實(shí)銷(xiāo)量的，或者是最低供應(yīng)量，所以實(shí)際的比例要高于此。按資料五中的四年后80%倒是可信。

按基酒勾兌形成商品酒進(jìn)行推算的話(huà)，采用上面15%老酒的假設(shè)。1噸基酒在勾兌乃至形成商品酒時(shí)會(huì)有各種損耗，如庫(kù)存損耗等，另外由于人工操作可能造成部分不合格產(chǎn)品或不能完成勾兌（各輪次酒勾兌率，一輪次酒勾兌率不高）等，常見(jiàn)的如基酒入庫(kù)合格率、勾兌合格率、出廠酒合格率等。

這其中基酒入庫(kù)合格率和出廠酒近年來(lái)均接近100%，但勾兌合格率要低得多，如公司資料顯示：2013年茅臺(tái)酒勾兌完成29761噸，合格率72.77%。根據(jù)2016年的報(bào)道推測(cè)，茅臺(tái)公司當(dāng)時(shí)規(guī)定的茅臺(tái)酒勾兌合格率約為73%（實(shí)際合格率應(yīng)該高于規(guī)定）。損耗方面，季老2014年的文章提到陶壇損耗下降到2%。隨著工藝技術(shù)的進(jìn)步，實(shí)際的損耗和合格率情況應(yīng)該會(huì)越來(lái)越好。

由于對(duì)具體的工藝及所要維持的新舊老酒比例不熟悉，所以這里假設(shè)1噸基酒經(jīng)過(guò)貯存勾兌等最終還有70%可用與形成成品酒，勾兌時(shí)老酒比例按15%，這樣子1噸基酒最終將產(chǎn)生0.7/0.85=0.82噸可供出售的商品酒（跟上面的0.8基本一致）。

另外考慮到釀酒周期的原因，假設(shè)每年的茅臺(tái)成品酒分別來(lái)自于4年前、5年前基酒的一半，大致可以按照4/5年前基酒產(chǎn)量的平均數(shù)來(lái)計(jì)算。如今年的可售成品酒：（33600+38452）*0.82/2=29500噸。