對茅臺酒質(zhì)量有很深的敬畏感

感謝你們把我請到這里來，我也感謝茅臺酒的粉絲們利用這么寶貴的休息時(shí)間來聽我，說的對不對你們?nèi)タ紤]了。

我確實(shí)是1964年到茅臺的，那個(gè)時(shí)候中央領(lǐng)導(dǎo)也好，國務(wù)院的領(lǐng)導(dǎo)也好，都很關(guān)心茅臺。那年在茅臺酒廠發(fā)生了三件事：

一件事是中央輕工業(yè)部解決四清和四不清的問題。

第二，派出了科學(xué)研究小組幫助茅臺酒廠提高質(zhì)量，恢復(fù)名譽(yù)。

第三，1963年的評酒活動，后來基本上明確了，因?yàn)樵u酒方法不科學(xué)和評酒委員沒有經(jīng)過培訓(xùn)，所以在評出的8大名酒當(dāng)中，有些受到了傷害。（注：1963年第二次全國評酒會上，茅臺酒的排名一下跌落到了第五名）

所以當(dāng)時(shí)（茅臺）廠長就地免職了，書記調(diào)走，還有其他一些干部受到了影響。因?yàn)槲覄倓側(cè)?，所以這件事情對我來說教育很深刻。

我是1959年進(jìn)的大學(xué)，1958年反右，階級斗爭在我的腦子里還是印象很深刻的。1964年到茅臺的時(shí)候，正好茅臺酒廠遇到這樣的情況。我是9月份去茅臺報(bào)到，新的領(lǐng)導(dǎo)是7月份到的，在我前面兩個(gè)月。

后來我又看了一下，茅臺的生產(chǎn)工藝在白酒里頭是最復(fù)雜的，書上又沒有什么記載，有些記載也是錯(cuò)的。

茅臺的工藝和那個(gè)時(shí)候我們國家推行的煙臺操作法（注：當(dāng)時(shí)在推廣的，在山東煙臺釀酒廠經(jīng)驗(yàn)基礎(chǔ)上總結(jié)的一種白酒生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)工藝），不盡相同，而且還是完全不同的方向的走的。

對我來說，從政治上講，我感覺今后作為技術(shù)干部，絕對不能因?yàn)槲业膯栴}而影響了茅臺酒的質(zhì)量。對茅臺酒的品質(zhì)有很深的敬畏感。

茅臺的白酒工藝是最特殊的 我們10年內(nèi)沒有發(fā)言權(quán)

從茅臺的工藝來看，書上講的白酒工藝這一部分，茅臺是最特殊的，我們在座的可能喜歡茅臺，但是對茅臺的工藝不太了解，而對洋酒可能也很崇拜，或者說你們在崇拜茅臺以前，很可能是崇拜的洋酒，威士忌、白蘭地。

而茅臺和威士忌、白蘭地不在一個(gè)檔次上的，工藝復(fù)雜得多，他們是液態(tài)發(fā)酵，所以操作相對簡單。我們是固態(tài)發(fā)酵，要做好一瓶酒確實(shí)很難，固態(tài)怎么樣保持合適的溫度，怎么樣適中保持好的質(zhì)量，這難度很大。

洋酒基本上只要一個(gè)菌種，酵母就行了，把它變成糖，糖變成酒，加一個(gè)酵母菌在液體里頭就好了。

但是茅臺釀造環(huán)境的所有的微生物，包括水里頭的、土壤里頭的、植物里頭的、空氣里頭的、環(huán)境里頭的所有的微生物都能夠進(jìn)去，要調(diào)動好的微生物的積極性，抑制不好的微生物的積極性，這難度相當(dāng)?shù)拇蟆?/p>

而且很多操作環(huán)節(jié)又是人工的，人工的操作好壞和員工的情緒很有關(guān)系。如果身體不好，他可能就情緒不太好了，那么家庭有點(diǎn)什么，出了點(diǎn)什么小事，大事都要影響到情緒。員工相互之間有什么不協(xié)調(diào)、不和諧的地方也要影響到情緒，影響到情緒就影響到質(zhì)量。

所以我對茅臺的工藝也特別有敬畏感。正因?yàn)橛羞@兩個(gè)，一個(gè)是政治上的，一個(gè)是工藝上的。所以我對茅臺品質(zhì)敬畏感很重。

我當(dāng)時(shí)一去就說了一句話，和我的同學(xué)講的，后來這個(gè)同學(xué)是我的朋友了，后來又變成夫人了，我說我們在10年之內(nèi)沒有發(fā)言權(quán)。

為什么沒有發(fā)言權(quán)？有當(dāng)時(shí)形勢影響，還有茅臺酒的工藝復(fù)雜的影響，你沒弄清楚，絕不能隨便亂說，會影響到它的質(zhì)量。

所以我跟我自己和我的同學(xué)打招呼，我們10年之內(nèi)沒有發(fā)言權(quán)，確實(shí)也是這樣。

剛才看到了我們茅臺那一條彎彎曲曲的路，這條路在文化大革命當(dāng)中的物理書上還出現(xiàn)過，講到物理力學(xué)的時(shí)候，這張圖出現(xiàn)了，我在這條路上走了幾十年。

后來的路是1992年開始修的，1993,1994年通的，這條路我在上面也走了20多年。

也正因?yàn)檫@條路，因?yàn)檫@種交通，我去茅臺酒廠的時(shí)候，只有一個(gè)學(xué)畜牧獸醫(yī)的大學(xué)生，然后就是我和我的同學(xué)兩個(gè)大學(xué)生，一直到1984年9月份。

整整20年，茅臺酒廠沒有進(jìn)過一個(gè)工科的中專生、大專生、大學(xué)本科生，一個(gè)都沒進(jìn)過。所以除了交通不方便，人才更缺乏。

傳承的過程中還要創(chuàng)新 茅臺釀造中水分是要多還是少？

今天我講的題目是白酒的進(jìn)化，簡單化一點(diǎn)，茅臺進(jìn)化的過程應(yīng)該分成兩段：

一條就是上個(gè)世紀(jì)30多年，在這30多年，由于我有敬畏感，對政治的敬畏感和對工藝的敬畏感，實(shí)際上就是對質(zhì)量的敬畏感，使得我在30多年里頭，也是我從工作到退休的這一段年齡里頭，主要是打基礎(chǔ)，茅臺酒不能出質(zhì)量問題。

也正好在這一段時(shí)間里，我感到一方面要把茅臺酒生產(chǎn)工藝把它傳承下來。

解決這個(gè)問題，茅臺酒是怎么做的？用師傅帶徒弟的辦法傳下來了的，也形成了一部分的文字，到了后來就是文字更多了，制度多了，操作更規(guī)范了。

第二件事情，在傳承過程當(dāng)中，我們用科學(xué)的理論來指導(dǎo)、分析、研究它。對傳統(tǒng)工藝進(jìn)行了規(guī)范，肯定了哪些是對的，哪些是不對的，哪些應(yīng)該繼承，哪些應(yīng)該調(diào)整。

讓員工不但能夠知道怎么做，還讓我們的員工知道，為什么要這樣做？當(dāng)然這個(gè)工作到現(xiàn)在還需要不斷完善。

同時(shí)還做了一個(gè)工作，在茅臺酒的發(fā)展過程當(dāng)中，有意識手工操作，所以對有些事情的認(rèn)識紛爭很多，譬如說水分的多少，有的主張水分要輕一點(diǎn)，有的人主張水分要重一點(diǎn)，怎么來統(tǒng)一認(rèn)識？就搞科學(xué)研究，最后的結(jié)論統(tǒng)一了。

我去的時(shí)候，窖池有三種，一種是水石加泥巴的，還有一種是條石加泥巴的，還有一種完全是泥巴的。

到底哪一種對茅臺酒的產(chǎn)品質(zhì)量最好，眾說紛紜。在這種情況下花了比較長的時(shí)間，通過科學(xué)研究統(tǒng)一了認(rèn)識。所以現(xiàn)在去過茅臺的人都看到，我們都是用大的條石來做窖池。

第三個(gè)，通過科學(xué)研究，通過對傳統(tǒng)工藝的分析，把這三個(gè)問題：石頭搞泥巴窖、水石窖爭論的問題，水分多少的爭論問題、曲池要溫度高還是溫度低的爭論問題統(tǒng)一了。

由于在那一段時(shí)間里頭還存在一個(gè)問題，在傳承的過程當(dāng)中還要創(chuàng)新。

譬如說我們也有創(chuàng)新，機(jī)器踩曲，一部分搞的機(jī)械化的，在這個(gè)過程里當(dāng)中，對質(zhì)量有好處的，對產(chǎn)量有好處的我們繼承下來，影響到質(zhì)量的我們堅(jiān)決地去掉。

比如制曲，我們也曾經(jīng)弄過機(jī)械化，改進(jìn)提高勞動生產(chǎn)力，又能夠減輕員工的勞動強(qiáng)度，還能夠提高改善勞動環(huán)境。

但在這種情況之下，我們搞了一個(gè)機(jī)械化的制曲，但是到后來發(fā)現(xiàn)還是不如人工踩曲的好，所以我們還是把機(jī)器踩曲的這個(gè)砍掉了，恢復(fù)到人工。

從1964年到2000年，這一段時(shí)間基本上做了這些事。

以市場為中心不是要削弱質(zhì)量而是要質(zhì)量更好

開始是計(jì)劃經(jīng)濟(jì)，后來是市場經(jīng)濟(jì)。在這個(gè)過程當(dāng)中我們也遇到了幾次困難，一次是1989年，一次是1999年。

在營銷的過程當(dāng)中，我們也打下了一個(gè)基礎(chǔ)，就是由計(jì)劃經(jīng)濟(jì)到市場經(jīng)濟(jì)。在1998年的時(shí)候，那次我正好當(dāng)了書記董事長，開始銷售得很好，到了1997年、1998年，真的由車水馬龍到了門可羅雀，很慘。以前靠茅臺發(fā)財(cái)?shù)?、找關(guān)系、批條子的，到1997年、1998年也不來了。

糖酒公司也不來了，糧油食品進(jìn)出口公司也不來了，我們自己建立的一個(gè)公司也銷售不好。所以在這種情況之下，逼著我們轉(zhuǎn)變觀念。

過去比較多的考慮生產(chǎn)為中心，把質(zhì)量抓好。到了那個(gè)時(shí)候，一方面還不能把質(zhì)量放松，一方面還要把它銷出去。不銷出去，工資發(fā)不出來，獎金也沒有，更不談福利，更不談要發(fā)展。

所以這種情況逼著我們轉(zhuǎn)變觀念，要以市場為中心，要把酒賣出去，要有自己的營銷隊(duì)伍，要服務(wù)好。

所以我們根據(jù)市場的要求，明確地提出來，我們的營銷工作要以市場為中心，要以消費(fèi)者為中心，要搞好服務(wù)，要把酒賣出去。

過去我是技術(shù)干部出身的，一直是以搞生產(chǎn)質(zhì)量為中心的。到了那個(gè)時(shí)候，一定要以營銷為中心，但是好在我們還是比較清晰。

我們說要以市場為中心，要以消費(fèi)者為中心，但是，并不是說要削弱質(zhì)量，而是要質(zhì)量更好，才能夠轉(zhuǎn)過彎來，如果質(zhì)量不好了，你還是轉(zhuǎn)不過來的。

通過1997年、1998年努力，我們建立了自己的營銷隊(duì)伍，招了17個(gè)，現(xiàn)在來看很小，只有十幾個(gè)，但沒有轉(zhuǎn)過來的時(shí)候，我們只要4個(gè)人就夠了呀。

一個(gè)領(lǐng)導(dǎo)批，一個(gè)員工開票就行了，還有個(gè)收錢就行了，還有一個(gè)發(fā)貨就行了。但我們一下子增加了17個(gè)，到市場上去了解情況，找新的客戶。

在我工作到退休以前，主要做的這些工作，那個(gè)時(shí)候加上客觀條件，發(fā)展得很慢，我們自己也知道慢，也不好意思，感到自己的水平低了。

我去的時(shí)候茅臺酒的產(chǎn)量200多噸，我當(dāng)廠長的時(shí)候是1200噸，到1978年實(shí)現(xiàn)了1000噸，到1991年實(shí)現(xiàn)了2000噸，1994年是3000多噸，到2000年的時(shí)候是6000噸，2000年的銷售收入也就20來個(gè)億。所以這一段是在打基礎(chǔ)。

離開茅臺鎮(zhèn)生產(chǎn)不了茅臺酒

從2001年開始，我們借助了改革開放的動力，根據(jù)企業(yè)的基礎(chǔ)和特點(diǎn)，采取了一系列的措施，在《我與茅臺50年》里頭，有一位同志寫了我走了幾步棋，我感到這幾步棋可能還是對的。

主要還是依靠科學(xué)技術(shù)。把茅臺酒的品質(zhì)，一個(gè)是把它的壟斷性說清楚了。我在1993年說的時(shí)候，沒有人理會。后來到了新世紀(jì)的時(shí)候，我們反復(fù)又講了這個(gè)問題，離開了茅臺鎮(zhèn)生產(chǎn)不了茅臺酒。

這句話符合科學(xué)道理，因?yàn)榫频南銡夂途评镱^的香味物質(zhì)是密切相關(guān)的，而酒里頭的香味物質(zhì)和原料、工藝有關(guān)系，特別和參與的微生物有關(guān)系。

而微生物和自然條件密不可分，水的質(zhì)量的問題、土地質(zhì)量的問題、空氣質(zhì)量的問題，還有溫度、深度，還有風(fēng)力、風(fēng)向，甚至富氧離子，還有暗物質(zhì)說不清楚了，但都有影響的。

2003年的時(shí)候，SARS來了，我們貴州一個(gè)都沒有。這肯定和地方的空氣質(zhì)量、水質(zhì)、土質(zhì)有關(guān)系的。

另外，也確實(shí)符合我們國家的白酒的分布。我今天講茅臺酒，其實(shí)白酒這一塊，黃河以北基本上清香型的酒多，清香酒好；黃河到長江中間，主要是濃香型酒，洋河、三溝、宋河、古井貢；四川的劍南春、沱牌、五糧液，成都、全興、水井坊，濃香型酒都在黃河和長江中間；醬香型酒茅臺，郎酒，50，還有我們現(xiàn)在的習(xí)酒，珍酒都在長江以南，也是很明顯的有地域性。

所以離開了茅臺鎮(zhèn)生產(chǎn)不了茅臺酒，是符合科學(xué)，符合實(shí)際情況的。我們是根據(jù)茅臺酒的生產(chǎn)工藝，白酒的生產(chǎn)工藝，科學(xué)的定出來，離開了茅臺鎮(zhèn)生產(chǎn)不了茅臺酒。

第二，通過科學(xué)研究，我們對茅臺酒里頭的香氣、香味物質(zhì)弄得相對來說比較清楚。我們2005年的時(shí)候提出了茅臺酒的香氣成分大概在1200種左右，到了現(xiàn)在有的同志提出來2000多種。

但是一條，茅臺酒的香氣成分在白酒、在全世界的烈性酒里頭是最多的、最豐富的。茅臺就是世界上最好的烈性酒，這是一個(gè)很重大的發(fā)現(xiàn)。這是我們2005年提出來的。

我說茅臺酒喝出健康來

還有，我們在提出茅臺酒喝出健康來。到現(xiàn)在為止，洋酒是這樣說的，它是生命之水，白蘭地也是生命之水，威士忌也是生命之水。

它是兩個(gè)意思，一個(gè)是這個(gè)酒在儲存過程中，有生命的意思；第2個(gè)，他對生命有好處，但沒有具體的。

最好的白蘭地確實(shí)是科捏克地區(qū)的白蘭地。而白蘭地這個(gè)地方的核心企業(yè)，我曾經(jīng)問過他，我說你喝醉了頭痛不頭痛？頭痛?。∧敲┡_就不頭痛啊。

茅臺酒對肝臟，用肝病專家的話說，茅臺酒和其他酒不一樣，茅臺酒對人體肝臟的損傷是最小的。

我感到他都不傷肝，所以我們講，茅臺不傷肝，喝茅臺喝出健康。剛才陪我來的六里，他問我喝了多少酒，我說兩噸，但是肝臟從來沒有過問題，到今天還是沒有問題。

我們廠里2001年上市的時(shí)候，我們統(tǒng)計(jì)過一次，我們的員工，到那個(gè)時(shí)候我們退休員工和在職的員工一共是的267個(gè)。從1951年開始到2001年，50年，死了200多個(gè)，結(jié)果統(tǒng)計(jì)下來，其中有三個(gè)是肝病死的，但他想不到的是這三個(gè)人都不喝酒。

我們還有大量的員工，還有外面的人，原來有脂肪肝的，堅(jiān)持長期喝茅臺酒的時(shí)候脂肪肝沒有了，這我們不敢說太絕對，我們是跟著科學(xué)家講，對肝臟的損傷最小的。

但是其他酒沒有一個(gè)敢講這個(gè)話。特別是我講了這個(gè)話之后，有人也罵我，我也沒有理他，你罵你的，我做我的。這是符合實(shí)際的。

我為什么主張茅臺酒要讓打工的人有喜事的時(shí)候，能夠買一瓶茅臺酒，要倡導(dǎo)這個(gè)東西不能太貴。當(dāng)然作為投資者來講，你們希望天天漲價(jià)，是不是？但你們也是消費(fèi)者，你們想想消費(fèi)者這個(gè)錢也不容易來的。

還有一個(gè)很驚人的，最近我退休了，我連寫的兩篇文章，我說茅臺教能夠殺死幽門螺旋桿菌，這很厲害。幽門螺旋桿菌傳染很高的，全世界大概40~50%之間，我們中國人大概45%以上，都感染到幽門螺旋桿菌的。但40~50%，有的人感染到也沒什么事，但有的很可能就變成胃癌這個(gè)更重的病了。

但現(xiàn)在我掌握了幾種情況，一種情況就是長期喝茅臺酒的，沒有幽門螺旋桿菌，不會得幽門螺旋桿菌。

我2013年第一次檢查幽門螺旋桿菌，原來幽門螺旋桿菌很難查，很難培養(yǎng)。最早是中國人發(fā)現(xiàn)的幽門螺旋桿菌，但是中國人沒有進(jìn)一步的再分析，結(jié)果是一個(gè)外國人定名這叫幽門螺旋桿菌，那是上個(gè)世紀(jì)70年代才發(fā)現(xiàn)的，原來很難培養(yǎng)，現(xiàn)在容易培養(yǎng)了，檢查的人也多了。

我是2013年檢查的，那天小護(hù)士問我，老爺爺你是不是也做一個(gè)幽門螺旋桿菌？我說好，做。

后來我有點(diǎn)后悔了，我說萬一我做了有，不好說了嘛，結(jié)果當(dāng)時(shí)答應(yīng)了，做了就做了嘛。

第二天一大早我就去問，我說我的檢查的結(jié)果出來沒有？她說出來了。我說我有沒有幽門螺旋桿菌，她說我不記得，我去看看！結(jié)果一看說沒有！

另外一個(gè)，家屬也不希望家里人喝酒，都是變成酒瘋子也不好，但是帶來的結(jié)果就是男的沒有，女的有。

后來我寫了文章，我就不斷的推廣，后來發(fā)覺有的是喝亂七八糟的酒了，也有幽門螺旋桿菌。

現(xiàn)在茅臺酒的粉絲團(tuán)隊(duì)越來越多了，茅臺酒品質(zhì)里頭很重要的一個(gè)就是對健康有好處。

我們還提出，通過科學(xué)研究，我們發(fā)現(xiàn)茅臺酒質(zhì)量更加醇厚、更加協(xié)調(diào)、更加優(yōu)雅、更加細(xì)膩、更加舒服。

時(shí)間到了，我就講這么多。不對的地方請粉絲們批評指正，謝謝。

問答環(huán)節(jié)

問：很多人覺得既然你有15年，為什么不做一個(gè)10年酒？10年市場需求很大，為什么當(dāng)時(shí)不想去做10年？那么大的市場誘惑，為什么我們能堅(jiān)持??？

季克良：那個(gè)時(shí)候和我還是有關(guān)系的。當(dāng)時(shí)我是書記、董事長，又是總工程師，所以技術(shù)上的問題，我可以堅(jiān)持。

包括我們自己內(nèi)部的人也希望我搞一個(gè)10年的，再搞一個(gè)20年的，我統(tǒng)統(tǒng)否定。甚至領(lǐng)導(dǎo)提出來，我也和他把道理講了，領(lǐng)導(dǎo)還表揚(yáng)我說你這個(gè)觀點(diǎn)是對的。

我們內(nèi)部的人可能10年的酒，15年的酒，20年的酒，品酒委員能分的開。但是消費(fèi)者要分開，那是很不容易了。

當(dāng)消費(fèi)者分不開10年和15年的差距，消費(fèi)者就認(rèn)為你欺騙消費(fèi)者。這個(gè)影響對一個(gè)品牌來講是很大的。所以我堅(jiān)持就4個(gè)檔次，夠了。不能太細(xì)化。

所以別的酒有的3年，有的5年，我真懷疑他自己能不能分的清楚，消費(fèi)者的錢來的不容易，不能忽悠他們！我是這個(gè)觀點(diǎn)。因?yàn)槲沂菚洠质嵌麻L，又是總工程師，特別是總工程師，這個(gè)上面我認(rèn)為能夠起作用的，能夠堅(jiān)持，也容易說服人家。

問：你覺得未來的年輕人會喝茅臺酒嗎？

季克良：我是很有信心的。他們經(jīng)常和我講，現(xiàn)在年輕人不喝酒。我說他們還是娃娃，二十五六歲大學(xué)畢業(yè)，他還沒有家庭的壓力，工作上的壓力也還不大。

娃娃下班了就去玩，就去喝酒，他們哪里有多少錢，他只好喝啤酒，喝些加飲料的酒。他還沒到時(shí)候。

但是到了30、35歲以后不一樣了，家庭的壓力開始壓到他擔(dān)子上了。孩子上小學(xué)了，要找一個(gè)好的學(xué)校，可能要請人吃飯幫一個(gè)忙，這很正常。還有當(dāng)科長、副科長了，對方要談事情，那要請吃飯嘛。

還有朋友，那個(gè)時(shí)候他的位置可能要上一點(diǎn)，工資也要上一點(diǎn)，朋友來要體面一點(diǎn)，他開始要喝好酒了。

不要著急，40歲以后他肯定要選好的酒來喝，所以我真的不擔(dān)心，我堅(jiān)決反對什么洋酒也調(diào)，調(diào)到其他酒里頭去，就在夜場里頭咕咚咕咚就喝了，我感到太可惜了。

茅臺是非常優(yōu)雅的，非常細(xì)膩的，非常協(xié)調(diào)的，你把它好的破壞掉，讓小朋友們?nèi)ズ?，我不主張。所以我認(rèn)為他們會喝的。40歲以后，或38歲以后會喝。