一、大蒜簡介

大蒜，也叫蒜頭，又叫胡蒜，為百合科蔥屬植物，是我國四辣蔬菜之一。大蒜原產(chǎn)于地勢高爽、氣候干燥的亞洲西部地區(qū)，漢代傳入我國，現(xiàn)我國各地均有栽培。它的鱗莖、嫩葉和花薹均可作菜。鱗莖即蒜頭。在露地或保護地栽培的以嫩葉供食用的蒜叫青蒜，軟化栽培時為蒜黃，花薹為蒜薹，均可炒菜、調(diào)味，為人們所喜愛。蒜薹與蒜頭都耐貯藏和運輸，并可腌制加工成各種制品，如糖醋蒜、腌蒜薹等，一年四季都可供應(yīng)市場。

二、大蒜的營養(yǎng)價值及藥用價值

大蒜營養(yǎng)豐富，具有很好的食療和藥用價值。大蒜含有豐富的蛋白質(zhì)、碳水化合物、微量元素及膳食纖維。

大蒜具有很強的抗氧化性能夠增強人體生理機能、促進新陳代謝、延緩機體衰老、提高自身免疫力、預(yù)防消化系統(tǒng)疾病等。大蒜中的大蒜素能有效減緩血液中的脂肪上升趨勢，抗血脂和動脈硬化、抗血小板聚集，對血液、心血管疾病具有一定的預(yù)防作用，并且大蒜素具有很強的殺菌能力和抗菌特性，因此大蒜素也被稱為“植物性天然廣譜抗生素”。大蒜中的有機硫化物能抑制致癌物質(zhì)亞硝胺類在體內(nèi)的合成，能夠起到抗癌作用。所以，蒜是一種良好的藥用植物。

三、大蒜的分類

1.按大蒜鱗莖外皮顏色劃分 

可將大蒜分為紫皮蒜和白皮蒜。紫皮蒜蒜頭和蒜瓣的外皮為紫色或紫紅色，多數(shù)品種鱗莖外層總包皮顏色較淡，有的呈紫紅色條紋。其蒜瓣少而大，屬大瓣種，多用于蒜頭和蒜薹栽培。白皮蒜鱗莖的總包皮和鱗蒜包皮均為白色或灰白色，抽薹能力較弱，多用于蒜苗栽培。

2.按蒜瓣大小劃分 

可將大蒜分為大瓣種和小瓣種兩種。大瓣種有蒜瓣4～8 個，每瓣蒜大小比較均勻，蒜瓣肥大，外皮容易剝落，蒜薹粗而長，辛辣味較濃，產(chǎn)量高，以收蒜薹和蒜頭為主。小瓣蒜又稱狗牙蒜，蒜瓣有10～20個，蒜瓣大小不均勻，細長，外皮不易刮落，辛辣味較淡，適合用作蒜苗栽培。

3.按有無蒜薹劃分 

可將大蒜分為無薹蒜和薹瓣兼用蒜兩種。有蒜薹是指可以正常抽薹的大蒜，其適應(yīng)性廣，種植面積大，全國各地都有栽培。無苔蒜早熟質(zhì)優(yōu)，但由于不產(chǎn)蒜薹，產(chǎn)值較低。

4.按生態(tài)特征劃分 

可將大蒜分為春性蒜和冬性蒜。春性蒜蒜瓣小而多，一般為春季或近冬播種，通常不抽薹；冬性蒜蒜瓣大而少，通常為秋季播種，可抽薹。

四、我國大蒜的栽培分布及生長發(fā)育周期

（一）我國大蒜栽培分布 

大蒜栽培季節(jié)隨栽培地區(qū)的氣候不同而有差異。在北緯35°以南地區(qū)，冬季氣候溫和，露地栽培的幼苗可以順利過冬，種植方式多為秋播；北緯38°以北地區(qū)，冬天寒冷干燥，秋播幼苗易遭凍害，種植方式為春播；北緯35°～38°之間地區(qū)春秋播種均可。

（二）大蒜的生長發(fā)育周期

蒜的整個生長發(fā)育期可分為萌發(fā)期、幼苗期、花芽鱗芽分化期、蒜薹伸長期、鱗芽膨大期和生理休眠期。

1.萌芽期

大蒜從開始萌芽到初生葉展開為萌芽期。大蒜在3～5℃即可開始發(fā)芽，20℃左右是發(fā)芽最適溫度。此期所需天數(shù)因地區(qū)、品種及播種期不同而異，一般均需10～15 天。出苗前保證水分供應(yīng)，避免由于覆土過淺而造成“跳瓣”。 

2.幼苗期

大蒜從初生葉展開到花芽、鱗芽分化前為止。春播幼苗期約為25天，秋播為150～180天，幼苗生長的適溫為14～20℃。

3.花芽鱗芽分化期

從大蒜的生長點出現(xiàn)花原始體到花薹伸長為止。所需天數(shù)約10天左右，適溫為12～16℃。 

4.蒜薹伸長期

花芽分化結(jié)束到蒜薹采收為蒜薹伸長期，此期約需30天。適溫為17～22℃，此時期對水肥的需求量不斷加大，應(yīng)保持土壤濕潤。要及時澆水、追肥。

5.鱗芽膨大期

由鱗芽開始分化，到蒜頭收獲為止。此期約需45天，其中前25天與蒜薹伸長期重合，所以在采薹前鱗莖生長較為緩慢。鱗莖發(fā)育要求長日照及較高的溫度(20～26℃)，若溫度過高，鱗莖發(fā)育緩慢，甚至轉(zhuǎn)入休眠期。在采薹以后，及時補充一次水。 

6.生理休眠期

采收蒜頭后到蒜瓣萌芽為止，約需兩個多月。在生理休眠期間，即使給予適宜的水分和溫度，蒜瓣也不會萌芽發(fā)根。通過自然休眠后，蒜瓣就會萌芽發(fā)根，如果人為控制其萌發(fā)條件，強迫休眠，即可長期存放。

五、大蒜的貯藏

1.掛藏法 

將機械傷、腐爛或皺縮的蒜頭挑選剔除，編成辮子或?qū)⑺忸^假莖用鐵絲串起來，懸掛放置在通風(fēng)保溫處，使蒜頭自然風(fēng)干。 

2.窖藏法 

地窖要求通風(fēng)、涼爽，地質(zhì)條件堅硬，地下水位低。在窖內(nèi)安設(shè)通風(fēng)道，窖藏期間要定期檢查，隨時除去腐爛或變質(zhì)的蒜頭。

3.冷庫貯藏法 

入庫前先對大蒜預(yù)冷降溫，當(dāng)大蒜溫度接近0℃時，便可入庫貯藏。入庫后及時控制庫內(nèi)溫度，保持庫內(nèi)溫度均勻一致。根據(jù)包裝和堆碼方式的不同，庫溫可控制在-1～3℃之間。

4.射線照射貯藏法 

用鈷-60發(fā)生的伽馬射線照射蒜頭，照射后既可以殺蟲滅菌，也可以抑制大蒜發(fā)芽，鈷-60劑量為2.85～5.16庫倫/千克。此法處理后一般可貯藏半年左右，貯藏效果很好。

六、總結(jié)

近年來，大蒜所具有的獨特營養(yǎng)價值越來越受到人們重視，伴隨著對其藥用價值的不斷挖掘，大蒜制品市場愈來愈受到人們的關(guān)注，市場對大蒜的需求也與日俱增。目前，我國大蒜產(chǎn)業(yè)已經(jīng)走向集約化，產(chǎn)業(yè)發(fā)展速度很快，在我國部分地區(qū)已形成了特色產(chǎn)品產(chǎn)業(yè)鏈。