兩個黃鸝鳴翠柳，一行白鷺上青天。

——杜甫《絕句》

雞蛋的尋根之旅

（蛋雞的上游和養(yǎng)殖）

從1985年開始，我國禽蛋產(chǎn)量已經(jīng)連續(xù)30多年雄踞世界第一位，2017年總產(chǎn)量為3096.29萬噸，其中，雞蛋產(chǎn)量占禽蛋總產(chǎn)量的比例穩(wěn)定在85%左右（見下圖）。

圖 國內禽蛋產(chǎn)量

資料來源：國家統(tǒng)計局

從各個地區(qū)來看，我國雞蛋生產(chǎn)主要集中在北方地區(qū)，中南部產(chǎn)量次之，西部地區(qū)產(chǎn)量最少。從省份來看，我國雞蛋生產(chǎn)主要集中在河南、河北、山東、遼寧、江蘇、四川、湖北、安徽、黑龍江9個省份。在2009之前，河北省的雞蛋產(chǎn)量一直保持全國第一位，2009年開始河北省雞蛋產(chǎn)量大幅減少，河南省和山東省的雞蛋產(chǎn)量超過河北省，且這兩個省交替領先。

我國雞蛋產(chǎn)業(yè)鏈可以分為蛋雞飼料生產(chǎn)、祖代蛋種雞養(yǎng)殖、父母代蛋種雞養(yǎng)殖、蛋雞孵化、蛋雞養(yǎng)殖、單品加工等環(huán)節(jié)。在這些環(huán)節(jié)中，從雞蛋往上追根溯源，分別是商品代蛋雞養(yǎng)殖、父母代蛋雞養(yǎng)殖，級別最高也是最原始的是祖代蛋雞。

現(xiàn)代蛋雞都是通過雜交培育出來的，蛋雞的代際繁殖可以分為四代：原代（曾祖代）、祖代、父母代、商品代。

引進一套種雞20周開產(chǎn)，孵化需要21天生出父母代雞苗，再要20周開產(chǎn)，然后孵化21天生產(chǎn)出商品代雞苗，最后飼養(yǎng)17周左右開產(chǎn)。從祖代到商品代生產(chǎn)總共需要將近440天。

一生產(chǎn)蛋300顆——成功的雞蛋，背后的努力

（雞蛋的生產(chǎn)）

雖然我國從1985年開始已經(jīng)成為雞蛋生產(chǎn)和消費的第一大國，但是我國蛋雞的養(yǎng)殖模式仍然相對落后。按照不同的養(yǎng)殖規(guī)模，目前單個養(yǎng)殖戶（場）規(guī)模在2000—50000只比較多，大約占總產(chǎn)量的90%以上，真正大規(guī)模的比較少。同時，在小規(guī)模養(yǎng)殖中，兼職從事養(yǎng)殖的養(yǎng)殖戶比例超過50%，而專業(yè)的養(yǎng)殖戶相對較少。從年齡結構來看，基本上集中在40—50歲，或者40—60歲，30歲以下很少，“90后”從事這個職業(yè)的人相對比較少，給未來的養(yǎng)殖技術轉型帶來了一定的難度。從勞動效率來說，我國人均飼養(yǎng)量約5000多只，而發(fā)達國家人均飼養(yǎng)量是50000多只。還有雞糞處理方面，小規(guī)模養(yǎng)殖戶基本上沒有雞糞處理設施，規(guī)模大的才會重視雞糞處理。

養(yǎng)雞的方式從最早的小雞窩、簡易的設施，到現(xiàn)在的制度化、生態(tài)化、機械化的轉變，再到提倡動物福利。歐洲在1999年通過了動物福利法，從2003年起禁止新建傳統(tǒng)籠養(yǎng)雞舍，2012年1月1日起取締傳統(tǒng)雞籠；美國很多企業(yè)承諾到2025年以后，不再收購非福利養(yǎng)殖的雞蛋。歐洲和美國的蛋雞養(yǎng)殖方式已經(jīng)從傳統(tǒng)籠養(yǎng)雞舍轉變?yōu)榱Ⅲw散養(yǎng)、層疊福利、籠放結合等多種養(yǎng)殖模式，所以我國養(yǎng)殖模式的轉型已是迫在眉睫。

三月三，地菜花煮雞蛋

（雞蛋的季節(jié)性消費）

我國雞蛋消費分為工業(yè)消費（深加工蛋）、家庭消費和戶外消費（餐館和機構消費蛋），其中，工業(yè)消費比重相對偏少。根據(jù)統(tǒng)計，目前我國鮮蛋終端消費中，約50%為家庭消費，30%為戶外消費，工業(yè)消費僅占20%。

自古以來，雞蛋就是老百姓熟知的營養(yǎng)食物，加上特定的文化，也形成了很多與雞蛋相關的習俗。比如，婦女生孩子“坐月子”， 不僅產(chǎn)婦自己要吃雞蛋，而且還要將雞蛋染紅，稱為“紅蛋”或“喜蛋”，分送親友，以示喜慶。在我國不少地區(qū)還流行著姑娘出嫁要陪吃紅蛋的風俗。

除了結婚生子以外，每年從春節(jié)開始的各個節(jié)日，也有各種各樣吃雞蛋的習俗。每年的中秋、春節(jié)等節(jié)日期間，對食品的需求旺盛，相應對雞蛋的消費也較為集中，形成了雞蛋季節(jié)性消費旺季。

從年夜飯開始，餐桌上就必須有雞蛋，它被稱為“大元寶”。進入新年，湖北荊州、沙市一帶，第一餐要吃雞蛋，意謂“實實在在，吉祥如意”；同時，要用灶頭煮出一大鍋雞蛋，一直要吃到元宵結束。

到了“三月三”，在湖南、湖北一帶有吃“地菜煮雞蛋”的習慣。相傳在楚地，人們因為風吹雨打，頭痛病很常見。三月初三，神農路過云夢澤（今孝感），見鄉(xiāng)民頭疼難耐，他找來野雞蛋和地菜，煮給鄉(xiāng)民充饑。鄉(xiāng)民吃了以后，頭不痛了，“三月三，吃地菜煮雞蛋，一年不頭疼”的習俗也延續(xù)至今。在廣西壯族的三月三歌圩會上，男女青年對了歌，拋了繡球，爬過了竹竿，然后情人便從口袋或布袋里拿出一個個染紅的熟雞蛋，先互相碰擊。一般女的吃蛋白，表示心像蛋白那么純潔；男的吃蛋黃，表示一心不變。

立夏吃蛋的習俗也由來已久。俗話說“立夏吃了蛋，熱天不疰夏”。古人認為，雞蛋圓圓溜溜，象征生活之圓滿，立夏日吃雞蛋能祈禱夏日之平安，經(jīng)受“疰夏”的考驗。

中秋節(jié)是一年中的團圓節(jié)，在這一天，雖然人們沒有吃雞蛋的習俗，但是月餅是各地過中秋節(jié)的必備食品。在月餅的制作中，雞蛋是重要的原材料之一，在月餅皮的制作中需要加入雞蛋，制作成型后也要在表面刷上蛋液。這個沒有吃雞蛋習俗的節(jié)日反而是一年中雞蛋消費最為旺盛的時期。

回龍觀里說蛋價

（雞蛋的貿易模式、流通和消費）

由于雞蛋的生鮮、易碎、不易儲存等特點，雞蛋的貿易基本上是現(xiàn)產(chǎn)現(xiàn)賣的模式。養(yǎng)殖場生產(chǎn)的雞蛋每天由貿易商運至各地大型批發(fā)市場，由批發(fā)商購買后運至各個終端。

北京市場作為雞蛋的主銷區(qū)市場，對全國雞蛋行情來說有著風向標的作用，逐漸成為養(yǎng)殖單位和各級經(jīng)銷商關注的焦點，有“兵家必爭之地”的性質。

北京雞蛋批發(fā)市場主要有大洋路、回龍觀、新發(fā)地、石門等大型農貿批發(fā)市場，其中北京的主流蛋價以回龍觀為主，同時回龍觀蛋價受到大洋路市場價格影響。

回龍觀市場每天正常情況到車量為5—8臺。少量來自河北的保定、石家莊和張家口，還有山西、內蒙古；遼寧最多，主要是朝陽、大連、錦州、營口，朝陽占總到車量的60%左右。

在沒有特殊情況限制下，全國各地車均可以進入市場。一般通過經(jīng)紀人銷售，每箱收取一定的費用。經(jīng)紀人一般在雞蛋產(chǎn)區(qū)都有固定的雞蛋收貨點。

回龍觀一般凌晨3點左右開市，下游經(jīng)銷商會提前來到市場，觀察到車情況。如果到貨量較多，則他們的采購積極性降低，因為每天市場需求量大致穩(wěn)定，拖延時間采購會導致雞蛋價格的下調；相反，到車偏少時，下游經(jīng)銷商如果不抓緊時間采購，會導致自己采購量不多，無法達到終端市場的需求。這就是每天市場蛋價確定的主要原因。

還有比較特殊的情況，如大雨天氣影響產(chǎn)區(qū)裝車，大雪、大霧導致道路封閉，還有交通管制、堵車等情況會導致到車量減少，蛋價也會隨之調整，調整幅度會較大。

雖然雞蛋消費較為穩(wěn)定，但消費的季節(jié)性尤為明顯，每年春節(jié)過后的2、3月份為一年雞蛋價格的最低點，而8、9月份則是一年蛋價的高峰。1月和2月春節(jié)前，由于節(jié)日消費需要提前備貨的需求，蛋價會顯著上漲，比全年平均價格高0.5元/斤左右。春節(jié)期間，大量貿易商、經(jīng)銷商和下游企業(yè)休息停產(chǎn)，家庭和戶外消費也在節(jié)前提前囤貨，導致需求直線下滑，但母雞并不會停止產(chǎn)蛋，就造成了庫存累積的現(xiàn)象，蛋價也直線下跌。直到3月份，學校開學和工地開工，戶外消費有所增加，蛋價終于筑底企穩(wěn)，此時蛋價比全年平均低0.5元/斤。之后雞蛋消費轉好，蛋價稍稍上漲，回到平均價左右。到8、9月份，由于開學、開工和月餅需求的共振，雞蛋消費達到一年的最高峰，價格也漲至全年最高，比全年平均高出1元/斤以上。國慶節(jié)過后，消費趨于平淡，蛋價再次回落。

揮之不去的禽流感陰霾

（雞蛋價格的影響因素）

談到家禽業(yè)，禽流感是回避不開的話題，也是雞蛋價格和蛋雞養(yǎng)殖業(yè)最大的影響因素之一。禽流感就是禽類的病毒性流行性感冒，是一種由A型流感病毒引起禽類從呼吸系統(tǒng)到全身敗血癥等多種癥狀的傳染病。禽流感容易在鳥類間流行，過去在民間被稱為“雞瘟”，國際獸疫局將其定為甲類傳染病。從2004年開始，我國幾乎每年都有人感染禽流感的報告，其中2006年、2009年禽流感大規(guī)模爆發(fā)，造成嚴重的社會影響。

禽流感對雞蛋價格的影響較為復雜，若是人感染禽流感情況嚴重，造成一定恐慌，會導致雞蛋價格下跌；若是家禽感染禽流感情況嚴重，導致大量撲殺，雞蛋供應不足，會導致雞蛋價格上漲。

2009年3月，在墨西哥暴發(fā)“人感染豬流感”疫情，并迅速在全球蔓延。世界衛(wèi)生組織(WHO)初始將此型流感稱為“人感染豬流感”，后將其更名為“甲型H1N1流感”。6月11日，WHO宣布將甲型H1N1流感大流行警告級別提升為6級，全球進入流感大流行階段。國內總共確認感染禽流感126例，死亡74例，致死率接近60%。在此期間，由于居民對禽類制品的恐慌，國內雞蛋價格大幅下跌。2010年中，禽流感逐漸淡出人們的視野，雞蛋也逐步回到餐桌，因為在禽流感期間撲殺大量家禽，蛋雞存欄顯著偏低，蛋價飛速上漲，最高漲至近5元/斤。

 2013年3月底在上海和安徽兩地率先發(fā)現(xiàn)H7N9型禽流感。H7N9型禽流感是全球首次發(fā)現(xiàn)的新亞型流感病毒。2013年4月經(jīng)調查，H7N9型禽流感病毒基因來自東亞地區(qū)野鳥和中國上海、浙江、江蘇雞群的基因重配。在發(fā)現(xiàn)禽流感的一周內，上海的雞蛋價格從3.9元/斤大幅下跌至3元/斤，價格顯著低于其他主銷區(qū)，也低于主產(chǎn)區(qū)3.4元/斤的蛋價。4月中旬，人感染禽流感數(shù)量尚未增加，雞蛋價格反彈至3.7元/斤，但到4月底發(fā)生大量人感染禽流感以及死亡的事件后，蛋價再次跌至3元/斤以下。由于造成了大量撲殺和影響了補欄數(shù)量，此次禽流感對后來的雞蛋價格影響深遠。2014年9月，雞蛋價格達到最高5.5元/斤。

生鮮第一單

（雞蛋期貨介紹）

2013年11月8日，雞蛋期貨在大連商品交易所上市。作為國內首個生鮮品種，雞蛋期貨的上市豐富了國內期貨市場品種體系，并給蛋雞業(yè)提供了規(guī)避“雞飛蛋打”市場風險的工具。

雞蛋期貨是一個較為特殊的期貨品種，在我國上市的意義重大。其合約設計之初遇到了種種難題，比如標的物如何選擇，交易單位怎么設置，倉單制度怎么制定等等。從傳統(tǒng)意義上講，雞蛋無法滿足耐儲存這一期貨品種的條件。其他商品，如金屬，放上幾年都沒有問題；農產(chǎn)品，如玉米大豆等，存儲時間也普遍超過1年。而雞蛋的保質期一般在30天左右。正因為雞蛋的這種特性，持有成本理論在雞蛋期貨上完全失效，投資者無法通過買入現(xiàn)貨、儲存、賣出期貨的方式進行套利。雞蛋期貨的價格更多地可以理解為市場對未來該時刻雞蛋價格的期望。

雞蛋期貨的上市，有助于推廣雞蛋行業(yè)標準，促進行業(yè)可持續(xù)發(fā)展，擴大農民就業(yè)，增加農民收入。同時，作為我國第一個畜牧產(chǎn)品期貨品種，雞蛋期貨的設計方案將作為畜牧產(chǎn)品開發(fā)探索的經(jīng)驗，為生豬、肉雞、牛奶等品種的設計提供借鑒，有利于畜牧業(yè)期貨品種和養(yǎng)殖行業(yè)的整體發(fā)展。

雞蛋期貨合約交易單位為5噸/手，主要原因是：小養(yǎng)殖戶的養(yǎng)殖量普遍在1萬只左右，每天的產(chǎn)量約為500千克，10天的產(chǎn)量約為5噸；考慮到未來10萬只雞的養(yǎng)殖場將是我國規(guī)?；B(yǎng)殖的主流水平，5噸的標準相當于一天的產(chǎn)量。因此，將合約單位設計為5噸有助于促進行業(yè)規(guī)模和養(yǎng)殖水平的提升。還有，該合約規(guī)模與玉米、豆粕等相關品種接近，投資者可以方便地建立雞蛋、玉米、豆粕的“飼料原料+最終產(chǎn)品”的養(yǎng)殖套利操作模式，便于機構投資者有效參與，有助于雞蛋期貨價格發(fā)現(xiàn)功能的實現(xiàn)。

由于雞蛋的生鮮和易碎的特性，與其他品種相比，雞蛋期貨的倉單注冊、注銷、交割和限倉制度較為嚴格。雞蛋標準倉單的最早注冊日為交割月的首個交易日，同時所有的倉單都必須在每個交割月最后交割日后一個交易日內注銷，以保證雞蛋交割的質量，嚴格防范交割風險?？蛻艨梢造`活選擇一次性交割、期轉現(xiàn)交割和每日交割三種交割方式（見下表）。

表  大連商品交易所雞蛋期貨合約