贛江壓糖白於玉，好伴梅花聊當(dāng)囪。

——楊萬(wàn)里《夜飲以白糖嚼梅花》

“糖”太宗

（食糖的歷史）

每個(gè)人記憶中，都承載了一些關(guān)于糖果的特別的故事。中國(guó)歷史悠久，史書(shū)中也記載了很多關(guān)于糖的資料。中國(guó)西周的《詩(shī)經(jīng)·大雅》中有“周原膴膴，堇荼如飴”的詩(shī)句，意思是周的土地十分肥美，連堇菜和苦苣也像飴糖一樣甜。說(shuō)明遠(yuǎn)在周代時(shí)就已有飴糖。在史書(shū)中甚至有關(guān)于古代很多名人患有糖尿病的記載，比如漢武帝、韓愈、蘇東坡、慈禧太后等，古代中醫(yī)稱(chēng)糖尿病為“消渴癥”。

生產(chǎn)結(jié)晶糖的方法約于公元600年傳到波斯(現(xiàn)今伊朗)，然后隨著伊斯蘭的崛起傳播至阿拉伯。當(dāng)阿拉伯軍隊(duì)征服某一地區(qū)時(shí)，也一并帶來(lái)了糖。糖的英文“sugar”，法文“sucre”，德文“ zucker”，俄文“caxap”，都源自梵文“sarkara”。

中國(guó)的煉糖技術(shù)在16世紀(jì)出現(xiàn)突破。古人在無(wú)意中發(fā)現(xiàn)黃泥水可以把糖凈化至純白勝雪，用這種方法制出來(lái)的糖，顏色接近純白，是當(dāng)時(shí)世界上品質(zhì)最好的糖。新的技術(shù)令中國(guó)能夠在明末(17世紀(jì)初)通過(guò)東印度公司出口白糖至歐洲。因此印地語(yǔ)中稱(chēng)白糖為“cīnī”(意思為“中國(guó)的”)。現(xiàn)代技術(shù)是采用石灰水及二氧化碳﹙或磷酸﹚生成沉淀去除雜質(zhì)。可見(jiàn)現(xiàn)今采用的化學(xué)程序跟古法并沒(méi)有多大分別。

在17世紀(jì)之前，食糖一直很昂貴，價(jià)格和胡椒、丁香、姜這些香辛料相當(dāng)，只有富人才消費(fèi)得起。

當(dāng)甘蔗的栽培量變大時(shí)，糖的價(jià)格就下滑了，需求也增加了。經(jīng)濟(jì)學(xué)家稱(chēng)之為“良性循環(huán)”。17世紀(jì)中葉，糖開(kāi)始從奢侈香料轉(zhuǎn)變成大宗作物。在18世紀(jì)末開(kāi)始機(jī)械化生產(chǎn)后，食糖的產(chǎn)量大幅度上升，價(jià)格隨之下降，逐漸變成普通人也消費(fèi)得起的生活必需品。

甜蜜的事業(yè)

（白糖的生產(chǎn)）

食糖是天然甜味劑，是人們?nèi)粘Ｉ钪械谋匦杵?；同時(shí)也是飲料、糖果、糕點(diǎn)等含糖食品和制藥工業(yè)中不可或缺的原料。食糖作為一種甜味食料，是人體所必需的三大養(yǎng)分（糖、蛋白質(zhì)、脂肪）之一，食用后能供給人體較高的熱量（1公斤食糖可產(chǎn)生3900大卡的熱量）。

生產(chǎn)食糖的原料主要是甘蔗，其次還有甜菜。盡管原料不同，但甘蔗糖和甜菜糖在品質(zhì)上沒(méi)有什么差別，國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)對(duì)二者同樣適用。從全球看，利用甘蔗生產(chǎn)食糖的數(shù)量遠(yuǎn)大于甜菜，比例大致為7∶3。

甘蔗適宜種植在熱帶和亞熱帶，其整個(gè)生長(zhǎng)發(fā)育過(guò)程需要較高的溫度和充沛的雨量。地球上熱帶和亞熱帶地區(qū)的許多國(guó)家和地區(qū)都種植甘蔗，主要分布在南美、加勒比海、大洋洲、非洲的大多數(shù)發(fā)展中國(guó)家和少數(shù)發(fā)達(dá)地區(qū)。

甜菜生長(zhǎng)于溫帶地區(qū)。主要分布在歐洲和北美的發(fā)達(dá)國(guó)家，如歐盟、美國(guó)北部和加拿大；少量在亞洲地區(qū)，如日本、俄羅斯和我國(guó)北部等。

工廠利用甘蔗榨取糖汁，經(jīng)過(guò)沸騰濃縮，中心分離形成糖結(jié)晶，這種結(jié)晶稱(chēng)為原糖，呈淺棕色。甘蔗制糖有兩種方法：一種是用亞硫酸法或者碳酸法直接生產(chǎn)白糖（一步法）；另一種是先用石灰法制造原糖，然后在精煉廠回溶、提凈，再次結(jié)晶成為精煉糖（二步法）。歐美等發(fā)達(dá)國(guó)家制糖一般采用二步法，我國(guó)糖廠全部采用一步法。

甜菜制糖一般采用滲出法提糖或用碳酸法澄清直接生產(chǎn)白糖，不生產(chǎn)原糖。

根據(jù)加工環(huán)節(jié)、加工工藝、深加工程度、專(zhuān)用性等不同，食糖可以分為原糖、白砂糖、綿白糖、冰糖、方糖、紅糖等。白砂糖、綿白糖俗稱(chēng)白糖。食品、飲料工業(yè)和民用消費(fèi)量最大的為白砂糖，我國(guó)生產(chǎn)的一級(jí)及以上等級(jí)的白砂糖占我國(guó)食糖生產(chǎn)總量的90%以上。

根據(jù)制糖工藝的不同，白砂糖可分為硫化糖和碳化糖。碳化糖保質(zhì)期較長(zhǎng)，質(zhì)量較好，生產(chǎn)成本和市場(chǎng)價(jià)格相對(duì)較高。目前我國(guó)絕大部分糖廠生產(chǎn)的是硫化糖。

由于所處緯度和氣候不同，世界主要食糖輸出國(guó)（地區(qū)）的制糖生產(chǎn)期（糖料收獲期）不同。習(xí)慣上，世界食糖生產(chǎn)銷(xiāo)售年度期從9月至次年8月（見(jiàn)下表）。

表  世界主要食糖生產(chǎn)國(guó)（地區(qū)）榨季起止時(shí)間

我國(guó)食糖生產(chǎn)具有非常強(qiáng)的周期性。近十年來(lái)，食糖生產(chǎn)大致以5—6年為一個(gè)生產(chǎn)周期，基本上是2—3年連續(xù)增產(chǎn)，接下來(lái)的2—3年連續(xù)減產(chǎn)。2007—2008榨季食糖產(chǎn)量創(chuàng)歷史新高，達(dá)到1484.02萬(wàn)噸，同比增加23.7%。其中甘蔗糖產(chǎn)量1367.91萬(wàn)噸，同比增加27.30％；甜菜糖產(chǎn)量為116.11萬(wàn)噸，同比減少7.03%。之后，食糖連年減產(chǎn)。

我國(guó)有18個(gè)省區(qū)產(chǎn)糖，南方是甘蔗糖，北方為甜菜糖。白砂糖產(chǎn)地主要集中在廣西、云南、廣東、海南、黑龍江、新疆、內(nèi)蒙古等省和自治區(qū)。其中，全國(guó)產(chǎn)糖量的95.5%集中于廣西、云南、廣東、海南、新疆5個(gè)優(yōu)勢(shì)省區(qū)。

“蔗”天下

（食糖的全球生產(chǎn)情況）

甘蔗糖生產(chǎn)主要是沿著地球南、北回歸線(xiàn)區(qū)域，分布在南美洲、加勒比海地區(qū)、大洋洲、亞洲、非洲等熱帶、亞熱帶國(guó)家，生產(chǎn)相對(duì)集中，且多數(shù)是第三世界國(guó)家，如巴西、印度、泰國(guó)、古巴等。甜菜糖生產(chǎn)主要分布在北溫帶的歐洲、北美洲和小部分亞洲及南美洲地區(qū)。中國(guó)、美國(guó)、埃及、阿根廷和巴基斯坦是少數(shù)幾個(gè)既產(chǎn)甘蔗糖又產(chǎn)甜菜糖的國(guó)家。從發(fā)展趨勢(shì)看，今后甘蔗種植面積和產(chǎn)糖量還會(huì)不斷增加，而甜菜的種植面積和產(chǎn)糖量將很難有明顯的增加，尤其是歐盟削減其糖業(yè)補(bǔ)貼后，加快了甜菜糖份額不斷減少的趨勢(shì)。

巴西過(guò)去十幾年一直是世界第一產(chǎn)糖大國(guó)，最近兩年可能被印度超越。糖業(yè)在巴西國(guó)民經(jīng)濟(jì)中占有重要地位。巴西貨幣匯率較低，因此巴西食糖在市場(chǎng)上的競(jìng)爭(zhēng)力較高。目前巴西這個(gè)全球最大的食糖生產(chǎn)國(guó)和出口國(guó)的任何風(fēng)吹草動(dòng)都時(shí)刻牽動(dòng)著全球糖市的神經(jīng)，巴西的最終產(chǎn)量將對(duì)國(guó)際糖市本榨季和下榨季供需平衡狀態(tài)產(chǎn)生決定性的影響。因產(chǎn)量基數(shù)龐大，巴西食糖出口量長(zhǎng)期占據(jù)世界第一位的位置，占比超全球食糖出口總量的50%以上，遠(yuǎn)高于排名世界第二位的泰國(guó)（泰國(guó)占比14%左右）；其他主要出口國(guó)的出口占比均為個(gè)位數(shù)。

印度產(chǎn)糖量大體已與巴西相當(dāng)。2018—2019年度由于巴西產(chǎn)量下降，印度超越巴西成為世界最大產(chǎn)糖國(guó)。印度也是第一大食糖消費(fèi)國(guó)，印度的食糖產(chǎn)量過(guò)去也曾長(zhǎng)時(shí)間位居世界第一。糖業(yè)是印度的第二大農(nóng)產(chǎn)品產(chǎn)業(yè)，僅次于棉紡織品行業(yè)，種植甘蔗從業(yè)人員近5000萬(wàn)人。其國(guó)內(nèi)的產(chǎn)銷(xiāo)狀況直接決定了其在國(guó)際市場(chǎng)上是進(jìn)口國(guó)還是出口國(guó)，這將對(duì)國(guó)際市場(chǎng)的供需格局產(chǎn)生較大影響。

泰國(guó)是亞洲最大的食糖出口國(guó)，亦是世界第二大食糖出口國(guó)，僅次于巴西。泰國(guó)大部分地方屬于熱帶季風(fēng)氣候，土地肥沃，土層深厚，非常適合甘蔗生產(chǎn)。近年原油價(jià)格走低，運(yùn)費(fèi)成本大幅縮減，加上泰國(guó)較巴西距離亞洲國(guó)家運(yùn)輸周期更短，成本縮減50%以上，導(dǎo)致泰國(guó)食糖出口競(jìng)爭(zhēng)力不斷增強(qiáng)。

歐盟是全球第三大生產(chǎn)地區(qū)、第二大白糖消費(fèi)地區(qū)。歐盟食糖市場(chǎng)受政府高度管制，因其配額制度，2007年以來(lái)對(duì)國(guó)際糖市的影響有限。2017年10月，即從2017—2018榨季開(kāi)始，歐盟終結(jié)食糖生產(chǎn)配額制度。

歐盟糖業(yè)政策是歐盟所有農(nóng)產(chǎn)品政策中最為成功的一種，也是世界各國(guó)糖業(yè)政策中最完善的。其出發(fā)點(diǎn)是保護(hù)糖農(nóng)和制糖企業(yè)的利益，核心是價(jià)格穩(wěn)定體系。糖農(nóng)、加工者和消費(fèi)者的利益都得到了較好的保護(hù)，使歐盟從原來(lái)的食糖凈進(jìn)口地區(qū)轉(zhuǎn)變?yōu)閮舫隹诘貐^(qū)。

澳大利亞是世界第三大食糖出口國(guó)，其每年約有70%—75%的食糖以散裝方式出口至國(guó)際市場(chǎng)，澳大利亞的產(chǎn)銷(xiāo)和出口量對(duì)國(guó)際市場(chǎng)貿(mào)易結(jié)構(gòu)的影響越發(fā)重要。澳大利亞的甘蔗主要種植在降雨充沛且灌溉條件較好的2100公里的東海岸沿線(xiàn)平原和河谷地帶，其所處位置決定了甘蔗主產(chǎn)地較容易遭受颶風(fēng)、洪澇和干旱等惡劣天氣的侵襲，其境內(nèi)的惡劣天氣狀況也經(jīng)常為國(guó)際糖市提供炒作素材。

澳大利亞食糖產(chǎn)銷(xiāo)和出口方面發(fā)展相對(duì)穩(wěn)定，對(duì)國(guó)際食糖市場(chǎng)的供需格局影響有限，更多影響體現(xiàn)在天氣炒作和心理預(yù)期方面。

上癮的“肥宅”快樂(lè)水

（白糖的消費(fèi)）

近年來(lái)，全球平均每年消耗食糖約1.6億噸，人均年消費(fèi)食糖約23.65公斤。從1995—1996榨季開(kāi)始，全球食糖消費(fèi)量以2%的速度穩(wěn)步增長(zhǎng)。促進(jìn)消費(fèi)增長(zhǎng)的最主要因素是全球人口的增加（從20世紀(jì)90年代中期開(kāi)始，全球人口增長(zhǎng)率約為1.3%）和人均收入的增加（按人均GDP計(jì)算，過(guò)去10年內(nèi)發(fā)達(dá)國(guó)家和發(fā)展中國(guó)家人均收入分別以每年2.1%和3.9%的速度增長(zhǎng)）。因此，在當(dāng)前全球經(jīng)濟(jì)依然處于不斷發(fā)展的時(shí)期，食糖在全球范圍內(nèi)的消費(fèi)量將繼續(xù)增加，但區(qū)域之間、國(guó)家之間在消費(fèi)上會(huì)存在一定的差異。發(fā)達(dá)國(guó)家的食糖生產(chǎn)及消費(fèi)會(huì)略有下降或持平，而發(fā)展中國(guó)家，隨著人口的自然增長(zhǎng)和生活水平的提高，食糖的生產(chǎn)與消費(fèi)量將有較快的增長(zhǎng)。全球的白糖消費(fèi)較分散，集中于發(fā)達(dá)國(guó)家或人口大國(guó)，主要為印度、歐盟、中國(guó)、美國(guó)、巴西，這幾個(gè)國(guó)家占全球總消費(fèi)量的47%；其余國(guó)家消費(fèi)則非常分散（見(jiàn)下圖）。

圖 2017—2018年度全球食糖消費(fèi)情況

我國(guó)是世界第四大食糖消費(fèi)國(guó)，每年食糖消費(fèi)量超過(guò)1500萬(wàn)噸。隨著人民生活水平迅速提高，長(zhǎng)期來(lái)看，我國(guó)未來(lái)的食糖消費(fèi)市場(chǎng)還有拓展空間。短期內(nèi)看，人口緩慢增長(zhǎng)會(huì)適度增加需求，但健康飲食概念的推廣，制約了食糖終端消費(fèi)的擴(kuò)大，再加上不斷有新型食糖的替代品被研發(fā)出來(lái)，含糖食品的配方也不斷調(diào)低糖分的比例，使食糖消費(fèi)大致趨于穩(wěn)定，這一情況與發(fā)達(dá)國(guó)家比較類(lèi)似（見(jiàn)下圖）。

圖  中國(guó)白糖年度供求情況

七死八活九回頭

（白糖價(jià)格的影響因素）

影響食糖價(jià)格波動(dòng)的原因較多，既有國(guó)內(nèi)生產(chǎn)供給和國(guó)際市場(chǎng)供求變化的影響，又有食糖消費(fèi)、市場(chǎng)體系和宏觀調(diào)控等方面的因素。據(jù)統(tǒng)計(jì)，在世界市場(chǎng)15種農(nóng)產(chǎn)品中，食糖是價(jià)格波動(dòng)最大的商品。

（1）影響國(guó)際食糖價(jià)格的主要因素

一是主要出口國(guó)及消費(fèi)國(guó)情況。巴西、印度、泰國(guó)、澳大利亞、古巴等是全球食糖主要生產(chǎn)國(guó)（地區(qū)）和出口國(guó)（地區(qū)），這些國(guó)家或地區(qū)的產(chǎn)量、出口量、價(jià)格及政策是影響國(guó)際食糖市場(chǎng)價(jià)格的主要因素。歐盟、俄羅斯、中國(guó)、印度尼西亞、巴基斯坦等國(guó)（地區(qū)）是全球主要食糖消費(fèi)地或進(jìn)口地，這些國(guó)家（地區(qū)）的食糖消費(fèi)量、消費(fèi)習(xí)慣、進(jìn)口政策、本地產(chǎn)量等也是影響國(guó)際食糖市場(chǎng)價(jià)格的主要因素。

二是自然災(zāi)害對(duì)主要產(chǎn)糖國(guó)食糖生產(chǎn)的影響。作為農(nóng)產(chǎn)品，各國(guó)的食糖生產(chǎn)不可避免地受到洪澇和干旱天氣等自然災(zāi)害的影響，近年來(lái)自然災(zāi)害對(duì)食糖生產(chǎn)的沖擊尤為明顯。

三是國(guó)際石油價(jià)格對(duì)食糖市場(chǎng)的影響。隨著國(guó)際石油價(jià)格不斷上漲，一些國(guó)家為減少對(duì)石油的依賴(lài)性加入了尋找蔗制酒精等生物替代能源的行列，甘蔗已不再單一地作為一種農(nóng)產(chǎn)品，市場(chǎng)方面已越來(lái)越把糖看作是一種能源產(chǎn)品，石油價(jià)格的漲跌不僅影響全球經(jīng)濟(jì)狀況，影響國(guó)際運(yùn)費(fèi)，還會(huì)影響酒精產(chǎn)量，進(jìn)而影響全球食糖產(chǎn)量。因此，石油價(jià)格的漲跌不可避免地將影響食糖價(jià)格的走勢(shì)。

四是美元幣值變化和全球經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)情況對(duì)食糖市場(chǎng)的影響。作為用美元計(jì)價(jià)的商品，食糖價(jià)格的走勢(shì)除受自然災(zāi)害影響外，無(wú)疑還受美元幣值的升降和全球經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)快慢的影響。通常情況下，美元幣值下跌意味著非美元區(qū)購(gòu)買(mǎi)食糖的成本下降，購(gòu)買(mǎi)力增強(qiáng)，對(duì)國(guó)際食糖市場(chǎng)的支撐力增強(qiáng)；反之，將抑制非美元區(qū)的消費(fèi)需求。

五是主要食糖進(jìn)口國(guó)政策和關(guān)稅政策變化對(duì)食糖市場(chǎng)的影響很大。國(guó)際食糖組織的有關(guān)政策、歐盟國(guó)家對(duì)食糖生產(chǎn)者的補(bǔ)貼、美國(guó)政府的生產(chǎn)支持政策等，對(duì)全世界食糖供給量均有重要影響。

六是投資基金大量涌入使國(guó)際糖市充滿(mǎn)變數(shù)。作為期糖市場(chǎng)上左右糖市走向的最強(qiáng)大的力量，投資基金的取舍在很大程度上決定著糖價(jià)的漲跌，分析糖價(jià)走勢(shì)絕對(duì)不能無(wú)視投資基金的動(dòng)向。歷史上，投資基金進(jìn)駐商品市場(chǎng)的規(guī)?；旧吓c全球經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)快慢成正比，即全球經(jīng)濟(jì)高速增長(zhǎng)，投資基金在商品市場(chǎng)上做多的規(guī)模也擴(kuò)大，反之亦然。

（2）影響國(guó)內(nèi)食糖價(jià)格的主要因素

國(guó)內(nèi)糖價(jià)除受?chē)?guó)際價(jià)格波動(dòng)的影響外，糖料生產(chǎn)的波動(dòng)是國(guó)內(nèi)食糖市場(chǎng)波動(dòng)的根本原因。制糖業(yè)是典型的農(nóng)產(chǎn)品加工業(yè)，制糖原料是決定食糖供給的基礎(chǔ)因素。影響較大的因素有：播種面積、氣候條件、產(chǎn)銷(xiāo)關(guān)系、季節(jié)性因素、國(guó)家宏觀調(diào)控、替代品、節(jié)假日的影響、國(guó)際市場(chǎng)的變化及進(jìn)口量、人民幣匯率的變化等因素。

食糖行業(yè)有“七死八活九回頭”的說(shuō)法。5月以前，由于各產(chǎn)區(qū)都在生產(chǎn)，貨源充足，商家選擇的余地比較大，再加上糖廠急需資金，所以?xún)r(jià)格是混亂的。進(jìn)入6月后，糖廠停榨，總體趨勢(shì)還未形成，此時(shí)，價(jià)格是平穩(wěn)的。進(jìn)入7月以后，很多廠家資金壓力減輕了，產(chǎn)銷(xiāo)率的壓力也小了，出于對(duì)后市的看好，或者說(shuō)惜售心理較重，自然要放慢銷(xiāo)售的節(jié)奏；而商家又覺(jué)得囤貨為時(shí)還早，真正意義上的消費(fèi)旺季還沒(méi)有到來(lái)，因此，7月的糖市就沒(méi)有多少活力。進(jìn)入8月后，銷(xiāo)售時(shí)間只剩兩個(gè)月，傳統(tǒng)的中秋節(jié)在即，用糖高峰也就開(kāi)始了，于是市場(chǎng)又有了一定的活力。到了9月，隨著老糖銷(xiāo)售接近尾聲，新糖還沒(méi)有上市，價(jià)格可能會(huì)出現(xiàn)翹尾行情。

作為食糖凈進(jìn)口國(guó)，我國(guó)食糖進(jìn)口量成為影響國(guó)際市場(chǎng)和國(guó)內(nèi)市場(chǎng)的直接原因。國(guó)內(nèi)食糖的生產(chǎn)流通和使用的各個(gè)企業(yè)，均認(rèn)識(shí)到國(guó)際食糖市場(chǎng)在很多時(shí)候影響國(guó)內(nèi)食糖市場(chǎng)價(jià)格和供求變化，普遍對(duì)國(guó)際食糖市場(chǎng)較為關(guān)心，在國(guó)際食糖市場(chǎng)發(fā)生較大變化時(shí)，往往會(huì)采取與之相應(yīng)的商業(yè)行為。因此，國(guó)內(nèi)食糖市場(chǎng)的變化經(jīng)常與國(guó)際食糖變化形勢(shì)密切相關(guān)（見(jiàn)下圖）。

圖 鄭糖和ICE食糖價(jià)格走勢(shì)

“糖”朝那點(diǎn)事

（白糖期貨合約介紹）

全球食糖的自由貿(mào)易主要以紐約期貨交易所（NYBOT）和倫敦國(guó)際金融期貨期權(quán)交易所（LIFFE）的原糖和白砂糖期貨合約價(jià)格為結(jié)算依據(jù)。此外，巴西期貨交易所(BM&F)、東京谷物交易所(TGE)、關(guān)西商品交易所（KCE）、法國(guó)期貨交易所（MATIF）、莫斯科銀行業(yè)外匯交易所（MICEX）、印度國(guó)家商品及衍生品交易所（NCDEX）、福岡期貨交易所（FFE）都曾經(jīng)或正在交易食糖期貨（期權(quán)）合約。

1995年以前，我國(guó)曾經(jīng)開(kāi)設(shè)過(guò)白糖期貨市場(chǎng)，后又被關(guān)閉。作為全球重要的食糖生產(chǎn)國(guó)與消費(fèi)國(guó)，建設(shè)與發(fā)展白糖期貨市場(chǎng)十分必要。因此，2006年1月6日，白糖期貨正式在鄭州商品交易所上市交易（見(jiàn)下表），我國(guó)也成為世界上第7個(gè)擁有食糖期貨的國(guó)家。2017年4月19日，鄭州商品交易所正式掛牌交易白糖期貨期權(quán)。

表 鄭州商品交易所白糖期貨合約