紅棗具有極高的營養(yǎng)保健價值及藥用價值，素有“木本糧食，滋補佳品”的美譽，是集藥、食、補三大功能為一體的保健果品。民間也有“日食三棗，長生不老”之說，歷來深受廣大群眾的喜愛。我國是紅棗的原產(chǎn)國，也是世界上最大的紅棗生產(chǎn)國。但是，目前我國紅棗產(chǎn)業(yè)仍以銷售紅棗為主，紅棗產(chǎn)品加工企業(yè)仍處在初級階段。因此，研發(fā)紅棗深加工產(chǎn)品和功能性制品，對于豐富紅棗產(chǎn)品市場、提高紅棗的經(jīng)濟效益具有十分重要的意義。

一、紅棗的營養(yǎng)價值

據(jù)中國農(nóng)科院分析中心測定的中國紅棗（干棗）的常見營養(yǎng)成分為：含水量25%~30%、糖50.3%~86.9%（以還原糖為主）、蛋白質(zhì)2.92%~4.0%、粗脂肪0.2%~0.96%、粗纖維1.6%~3.1%、磷0.09%~1.27%、鉀0.61%~1.05%、鈣0.03%-0.06%、胡蘿卜素0.01mg/100g、核黃索0.04 mg/100g、尼克酸0.6mg/100g、硫胺素0.06 mg/100g（以上數(shù)據(jù)困紅棗不同品種而有差異）。

紅棗素有“活維生索C丸”之稱，100 g鮮棗中維生素C含量高達500~800mg，遠超過于其它果實，是蘋果的70倍~80倍，比柑橘高7倍~10倍，具有較強的抗氧化功能。另外，紅棗中維生素P含量更為果蔬之冠，高達：3300 mg/100 g以上（鮮果），能夠維持毛細血管正常通透性、改善微循環(huán)、促進VC在人體內(nèi)的積蓄等，是預防與治療高血壓病的有效成分。此外，紅棗中還含有人體必需的18種氨基酸，其中有8種人體不能合成的必需氨基酸，以及幼兒體內(nèi)不能合成的組氨酸和精氨酸。

二、紅棗加工存在的問題

（一）紅棗種植發(fā)展迅速，加工能力不足

據(jù)有關資料顯示，截至目前全國紅棗種植面積達到2300萬畝，按照盛果期畝產(chǎn)2000公斤計算，總產(chǎn)量可達460億公斤，占世界棗樹種植面積和產(chǎn)量的98%以上，國際貿(mào)易的棗幾乎100%來自中國。目前國內(nèi)規(guī)模較大的紅棗科研機構(gòu)、生產(chǎn)企業(yè)只有40多家，加工能力最多在10%至20%之間，加工能力明顯不足。

（二）干制紅棗標準化程度低

我國制定了相應的紅棗產(chǎn)品等級標準（國家標準GB5835紅棗），這些指標都是指同一品種而言，分級標準因紅棗品種不同而異，一般均以紅棗大小、色澤、蟲害、破損等為分級指標。近年來，隨著市場經(jīng)濟的建立，分級包裝對產(chǎn)品檔次、價格和銷路的影響日益突出。然而紅棗大部分收獲后基本靠自然晾曬，水分不均勻，產(chǎn)品未經(jīng)清洗分選等標準化處理工序就直接進入流通市場，品種不一，商品價值較低。

（三）紅棗資源利用率低

我國紅棗以干制為主，多采用自然干制，容易受天氣影響，所需時間長，同時還需較大的房舍和場地，不適合大量集中干制紅棗，且干制過程中爛果損失相當嚴重。干制后的紅棗直接進入流通市場，然而紅棗的商品化率僅在三成左右，還有將近三成的紅棗不能進入流通市場。如果結(jié)果期雨水較多，僅裂果就達到近三成。不能進入流通環(huán)節(jié)的紅棗中，主要是果重小、碰傷、裂果、成熟度低等殘次果，雖然失去了商品價值，但其依然具有很高的營養(yǎng)成分和適宜加工特性，但目前僅有很小一部分為紅棗加工企業(yè)利用，大部分則在田間地頭化為灰燼，導致紅棗資源浪費嚴重。

（四）紅棗加工品種少

紅棗加工企業(yè)粗加工產(chǎn)品多，深加工產(chǎn)品相對較少。目前紅棗主要以干制為主，紅棗加工產(chǎn)品大部分為傳統(tǒng)初級加工品，如蜜棗、棗醬、棗泥等，通常只是對果品進行整體（或部分組織）加工，改善顏色、風味和形狀，加工層次較低，產(chǎn)品形式單一、附加值低。少數(shù)企業(yè)進行紅棗酒、蜜棗、紅棗飲料、紅棗休閑食品及功能食品的開發(fā)，但整體規(guī)模較小，品種依然較少，不能形成有效的紅棗資源轉(zhuǎn)化能力。加工產(chǎn)品結(jié)構(gòu)不合理，規(guī)模化生產(chǎn)水平不高，制約了產(chǎn)業(yè)發(fā)展。

三、紅棗深加工發(fā)展建議

根據(jù)我國紅棗產(chǎn)業(yè)現(xiàn)狀，應鼓勵發(fā)展紅棗采后商品化處理，將優(yōu)質(zhì)紅棗進行標準化處理直接進入流通市場；以等級外紅棗為原料，發(fā)展紅棗汁．粉、發(fā)酵制品、功能食品等多元化產(chǎn)品開發(fā)；同時充分利用資源，進行資源化綜合利用。

（一）干制紅棗標準化加工

強化紅棗采后商品化處理，將采后的紅棗經(jīng)篩選、清洗、包裝或是將其清洗、烘干、篩選、分級、包裝后進人市場。同時，進一步加強科技投入，改變目前紅棗加工企業(yè)以干棗為原料進行加工的單一局面，實現(xiàn)分級包裝標準化、制干烘烤化、加工精細化。例如，在新疆紅棗的拍賣會上，某些特等級的紅棗的單價達到了上千元/斤，等級高的紅棗可直接進入流通市場，同時鼓勵紅棗產(chǎn)業(yè)的高品質(zhì)發(fā)展。

（二）紅棗深加工多元化產(chǎn)品開發(fā)

深加工是指將干制紅棗中的次級棗和殘次棗經(jīng)過較復雜的加工或在其中加入一些輔助原料，經(jīng)過某種工藝流程加工而成產(chǎn)品。棗果的再加工，是紅棗產(chǎn)業(yè)增值創(chuàng)匯的方向。

1、紅棗汁/漿和紅棗粉

近年來，對紅棗棗汁加工的研究較多，這也是當前紅棗研究和產(chǎn)品開發(fā)的一個熱點。現(xiàn)在市場上出現(xiàn)了多種多樣的紅棗飲晶，包括單純以紅棗為基料的飲品和紅棗復合飲品，如紅棗與枸杞等配制而成的復合飲料。這類產(chǎn)品的加工技術(shù)已日趨成熟和完善。紅棗漿和紅棗粉均保持了紅棗天然的營養(yǎng)成分，是上等的食品工業(yè)配料。

2、紅棗發(fā)酵產(chǎn)品：果酒和果醋

紅棗中干棗含糖量高達60%，是其它水果無法比擬的，即使次等棗也具有較高的含糖量和豐富的營養(yǎng)物質(zhì)，因此以次等棗或殘次棗為原料生產(chǎn)紅棗發(fā)酵產(chǎn)品，能充分利用紅棗中高糖量，大多數(shù)都是單糖和低聚糖發(fā)酵時不需糖化工藝的優(yōu)勢，同時菌種的發(fā)酵能夠產(chǎn)生新的營養(yǎng)物質(zhì)成分，增加功能價值，為紅棗資源的利用開辟了新的領域，進一步豐富了市場上果濮和果醋產(chǎn)品的種類，并擴大了次等棗的利用率和資源優(yōu)勢的轉(zhuǎn)化，符合現(xiàn)代人群對健康功能食品的需求。隨著消費者對綠色、天然、健康、時尚、享受意識的提高，高營養(yǎng)的發(fā)酵型紅棗產(chǎn)品必將擁有廣闊的市場前景，為人們帶來可觀的經(jīng)濟效益，紅棗發(fā)酵產(chǎn)品的開發(fā)更具有發(fā)展前景。

近年來，國內(nèi)已有不少利用殘次紅棗和棗制品下腳料為原料，采用固液態(tài)發(fā)酵方法加工果醋的研究。以紅棗為主要原料經(jīng)酒精發(fā)酵、醋酸發(fā)酵釀制的紅棗醋，既具有紅棗的營養(yǎng)保健作用，又有食醋的多種保健功能，棗香濃郁，營養(yǎng)豐富。

3、紅棗功能成分的提取

除了紅棗的深加工產(chǎn)品外，由于紅棗中富含特殊的營養(yǎng)功能成分，比如環(huán)磷酸腺苷以及商含最的紅棗多糖和黃酮類化合物，因此，可進一步對紅棗進行精細加工，提取其中的功能因子，作為藥物開發(fā)及使用，有廣闊的市場和應用前景，并加快實施了高科技制藥產(chǎn)業(yè)，推進中醫(yī)藥現(xiàn)代化和新型醫(yī)藥產(chǎn)品的開發(fā)，以高新科技推動城、鄉(xiāng)經(jīng)濟，以及新疆經(jīng)濟社會的發(fā)展，對依托優(yōu)勢資源，以大棗產(chǎn)業(yè)開發(fā)為主的多種經(jīng)營增收致富工程建沒具有重大意義，具有明顯的經(jīng)濟效益和社會效益。

（三）紅棗資源高效利用

通過紅棗資源高效利用技術(shù)體系的建立實現(xiàn)紅棗的全利用、資源化利用，是紅棗深加工未來的發(fā)展方向。以“紅棗汁- 膳食纖維-棗皮色素- 活性炭”聯(lián)產(chǎn)技術(shù)體系為例：

紅棗濃縮汁生產(chǎn)的的棗渣常被廢棄，造成環(huán)境污染和潛在的資源浪費。其實，棗渣中主要含有一些粗纖維，如纖維索、半纖維素，這些纖維質(zhì)同時也是功能性食品基料，是組成膳食纖維（Dietary Fiber，簡稱DF）的主要成分。研究表明，膳食纖維雖然在人體內(nèi)不能被消化吸收，但卻有著多種特殊的功能和生理作用。

如：明顯的預防腸道疾病、降血糖的作用、防癌作用是一類較理想的功能保健性食品原料。紅棗皮中富含紅色素，紅棗色素水溶性較好，色素溶液對光、熱比較穩(wěn)定，在酸、堿、金屬離子等添加劑中具有較好的穩(wěn)定性，可作為天然食品添加劑和功能色素加以開發(fā)利用。此外，紅棗核也是高品質(zhì)活性碳的上等原料。

通過“紅棗汁-膳食纖維-棗皮色素-活性炭”聯(lián)產(chǎn)技術(shù)體系實施，紅棗中水溶性成分加工成紅棗濃縮汁，紅棗皮渣中果皮加工成紅棗色素，棗核加工成活性炭，不溶性棗肉成分加工成膳食纖維，真正意義上實現(xiàn)了紅棗資源的“吃干榨凈”，實現(xiàn)紅棗資源的高效利用。

四、展望

我國擁有全世界95%以上的棗樹資源和紅棗產(chǎn)品，在世界紅棗產(chǎn)業(yè)生產(chǎn)和貿(mào)易中居絕對主導地位。紅棗以其獨特的營養(yǎng)和藥用價值，贏得了國內(nèi)外加工廠家的青睞，紅棗的加工品也因此日益豐富和多樣化。但是目前，干制紅棗占紅棗總產(chǎn)量的95%，紅棗的產(chǎn)后加工利用還處于初級階段，且在加工過程中忽視了營養(yǎng)成分的保存。對紅棗功能成分及其提取的研究較多，但市場上缺乏相應保健產(chǎn)品。在紅棗加工中產(chǎn)生的廢渣不僅是資源的浪費而且造成了環(huán)境的污染。因此，全方位、多層次的開發(fā)紅棗深加工產(chǎn)品以及具有特定功能的保健產(chǎn)品，  使紅棗這一我國特有的寶貴優(yōu)質(zhì)資源得到有效利用，充分發(fā)揮其食品及醫(yī)療保健的作用，是全國紅棗產(chǎn)業(yè)發(fā)展的面臨的嚴峻挑戰(zhàn)。對紅棗進行深加工，新產(chǎn)品會逐漸展示出其明顯的產(chǎn)品優(yōu)勢和廣闊的市場前景，加快紅棗產(chǎn)業(yè)的健康發(fā)展，在國際市場中穩(wěn)占一席之地。