棕櫚油是從油棕樹(shù)上的棕果中榨取出來(lái)的，棕櫚樹(shù)原產(chǎn)西非，18世紀(jì)末傳到馬來(lái)西亞，逐漸在東南亞地區(qū)廣泛種植。目前，東南亞、南美洲、非洲的很多國(guó)家都種植棕櫚樹(shù)。棕櫚果經(jīng)水煮、碾碎、榨取工藝后，得到毛棕櫚油，毛棕櫚油經(jīng)過(guò)精煉，去除游離脂肪酸、天然色素、氣味后，得到精煉棕櫚油（RBD PO）及棕櫚色拉油（RBD PKO）。根據(jù)不同需求，通過(guò)分提，可以得到24度、33度、44度等不同熔點(diǎn)的棕櫚油。棕櫚油具有豐富的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)及抗氧化性，在食品工業(yè)以及化學(xué)工業(yè)領(lǐng)域均有廣泛應(yīng)用。棕櫚果實(shí)中脂肪酶或脂肪酸過(guò)氧化氫酶的水解使得棕櫚油的品質(zhì)不夠穩(wěn)定，需要采取在儲(chǔ)罐中充填氮?dú)獾确椒▉?lái)保證其質(zhì)量。

　?。ㄒ唬┳貦坝偷陌l(fā)展歷史

　　棕櫚油是從油棕樹(shù)上的棕果(Elaeis Guineensis)中榨取出來(lái)的，它被人們當(dāng)成天然食品來(lái)使用已超過(guò)五千年的歷史。油棕是一種四季開(kāi)花結(jié)果及長(zhǎng)年都有收成的農(nóng)作物。油棕的商業(yè)性生產(chǎn)可保持25年。油棕是世界上生產(chǎn)效率最高的產(chǎn)油植物，棕櫚樹(shù)通常2-3年開(kāi)始結(jié)果，8-15年進(jìn)入旺產(chǎn)期，到18-20年后開(kāi)始老化、產(chǎn)量降低，這個(gè)時(shí)候通常需要砍掉重植。棕櫚果生長(zhǎng)在棕櫚樹(shù)的大果串上，每個(gè)果串大約有棕櫚果2000多個(gè)。棕櫚油的原產(chǎn)地在西非。1870年，棕櫚樹(shù)傳入馬來(lái)西亞，當(dāng)時(shí)只是作為一種裝飾植物。直到1917年才進(jìn)行第一次的商業(yè)種植。在上個(gè)世紀(jì)六十年代，馬來(lái)西亞為了減少對(duì)橡膠和咖啡的貿(mào)易依賴(lài)，開(kāi)始大規(guī)模提高棕櫚油的產(chǎn)量?，F(xiàn)在經(jīng)過(guò)改良后的棕櫚產(chǎn)品已經(jīng)廣泛在熱帶地區(qū)的非洲、拉丁美洲和東南亞種植。其中棕櫚油產(chǎn)量高度集中在馬來(lái)西亞和印度尼西亞。

　　（二）棕櫚油的生產(chǎn)工藝

　　人們通過(guò)水煮、碾碎、榨取的過(guò)程，可以從棕櫚果肉中獲得毛棕櫚油（CPO）和棕櫚粕（PE）；同時(shí)在碾碎的過(guò)程中，棕櫚的果子（即棕櫚仁）被分離出來(lái)，再經(jīng)過(guò)碾碎和去掉外殼，剩下的果仁經(jīng)過(guò)榨取得到毛棕櫚仁油（CPKO）和棕櫚仁粕（PKE）。油棕果實(shí)中含兩種不同的油脂，從果肉中獲得棕櫚油；從棕櫚種子(仁)中得到棕櫚仁油，這兩種油中前者更為重要。以上所有的這些產(chǎn)品，均被有效的應(yīng)用于食品、化工、農(nóng)業(yè)等領(lǐng)域。可以說(shuō)棕櫚是一種很好的經(jīng)濟(jì)類(lèi)植物。

　　經(jīng)過(guò)上述初級(jí)階段的榨取之后，毛棕櫚油和毛棕櫚仁油被送到精煉廠精煉，經(jīng)過(guò)去除游離脂肪酸、天然色素、氣味后，成為色拉級(jí)的油脂-精煉棕櫚油（RBD PO）及棕櫚油色拉油（RBD PKO）。經(jīng)過(guò)精煉的棕櫚油在液態(tài)下接近于無(wú)色透明，在固態(tài)下近白色。此外根據(jù)不同用戶(hù)的需求，棕櫚油還可以經(jīng)過(guò)進(jìn)一步的分餾、處理，形成棕櫚油酸（PFAD）、棕櫚液油（簡(jiǎn)稱(chēng)OLEAN）、棕櫚硬脂（簡(jiǎn)稱(chēng)STEARINE或ST）。油棕果實(shí)里含有較多的解脂酶，所以對(duì)收獲的果實(shí)必須及時(shí)進(jìn)行加工或殺酵處理，棕櫚毛油容易自行水解而生成較多的游離脂肪酸，酸值增長(zhǎng)很快，因此要及時(shí)精煉或分提。

規(guī)格	游離脂肪酸	水雜	碘價(jià)	色澤	熔點(diǎn)
毛棕櫚油	5.0%以下	5.0%以下	---	---	---
精煉棕櫚油	0.1%以下	0.1%以下	50-55	紅色3或6以下	33-39
毛棕櫚液油	5.0%以下	0.25%以下	56以上	---	24以下
精煉棕櫚液油	0.1%以下	0.1%以下	56以上	紅色3或6以下	24以下
毛棕櫚硬脂	5.0%以下	0.25%以下	48以下	---	44以上
精煉棕櫚硬脂	0.2%以下	0.15%以下	48以下	紅色3或6以下	44以上

表1：棕櫚油質(zhì)量指標(biāo)

表2：棕櫚油特征指標(biāo)

豆蔻酸	約0.73
棕?cái)R酸	37.94
硬脂酸	4.51
油酸	39.56
亞油酸	17.26

表3：棕櫚油的脂肪酸組成(%)

 

 

 　　（三）棕櫚油的營(yíng)養(yǎng)成分

　　棕櫚油也被稱(chēng)為飽和油脂，因?yàn)樗?0％的飽和脂肪。油脂是飽和脂肪、單不飽和脂肪、多不飽和脂肪三種成分混合構(gòu)成的。人體對(duì)棕櫚油的消化和吸收率超過(guò)97%，和其他所有植物食用油一樣，棕櫚油本身不含有膽固醇。

　　作為一種飽和度較高的油脂，棕櫚油曾經(jīng)被推測(cè)有可能會(huì)增加人體血清中膽固醇含量。但經(jīng)過(guò)許多專(zhuān)家進(jìn)一步的實(shí)驗(yàn)論證，發(fā)現(xiàn)食用棕櫚油不但不會(huì)增加血清中的膽固醇，反而有降低膽固醇的趨勢(shì)，原因是大量研究數(shù)據(jù)顯示，不同的飽和脂肪酸對(duì)血脂的影響是不同的，棕櫚油中富含中性脂肪酸，促使膽固醇提高的物質(zhì)在棕櫚油中含量微乎其微（1%），棕櫚油中富含的天然維他命E及三烯生育酚（600-1000mg/kg）、類(lèi)胡蘿卜素（500-700mg/kg）和亞油酸（10%）對(duì)人體的健康十分有益。一些研究人員曾針對(duì)不同的人種（歐洲、美洲、亞洲）分別進(jìn)行研究，結(jié)果表明棕櫚油是一種完全符合人體健康需要的食用植物油。

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　　棕櫚油具有兩大特點(diǎn)，一是含飽和脂肪酸比較多，穩(wěn)定性好，不容易發(fā)生氧化變質(zhì)。二是棕櫚油中含有豐富的維生素 A(500-700ppm)和維生素 E(500-800ppm)。將棕櫚油進(jìn)行分提，使固體脂與液體油分開(kāi)，其中固體脂可用來(lái)代替昂貴的可可脂作巧克力；液體油用作涼拌、烹任或煎炸用油，其味清淡爽口。大量未經(jīng)分提的棕櫚油用于制皂工業(yè)。用棕櫚油生產(chǎn)的皂類(lèi)能起耐久的泡沫和具有較強(qiáng)的去污能力，棕櫚油還可用于馬口鐵的鍍錫及鋁箔的碾壓。因此，棕櫚油在世界上被廣泛用于餐飲業(yè)、食品制造業(yè)及油脂化工業(yè)。

　　1．棕櫚油在餐飲業(yè)的應(yīng)用

　　歷史表明，人類(lèi)將棕櫚油應(yīng)用于餐飲已經(jīng)有超過(guò)5000年的歷史。與其它食用油脂相比，棕櫚油產(chǎn)品在煎炸、燒烤食物方面表現(xiàn)出更大的優(yōu)勢(shì)，這主要是以下三方面的原因：

　?。?）獨(dú)具良好的抗氧化性（耐炸性）：這主要是因?yàn)樽貦坝筒伙柡投冗m中，不含亞麻酸，富含的天然維他命E及三烯生育酚則是天然的高效抗氧化劑，這使棕櫚油與其它油脂相比更適用于煎炸、燒烤食品。

　?。?）由營(yíng)養(yǎng)的脂肪酸組成：棕櫚油有50%的不飽和脂肪酸，無(wú)反式酸，不易與酸質(zhì)聚合。

　?。?）經(jīng)濟(jì)性：用油的成本一直是餐飲業(yè)選擇煎炸、燒烤用油的重要考慮因素。油棕是一種高產(chǎn)的多年生油料植物，其一次栽種可收獲20年左右，而且單位面積年產(chǎn)油量遠(yuǎn)比其它植物油料高，并且產(chǎn)量相對(duì)穩(wěn)定，這些都促使棕櫚油成為世界上最具價(jià)格優(yōu)勢(shì)的食用植物油。油棕櫚是最多產(chǎn)的油料作物。一公頃土地平均每年生產(chǎn)3.5噸棕櫚油和0.4噸棕仁油。其生產(chǎn)效率大大高于同類(lèi)植物油，這也意味著每公頃棕櫚油的產(chǎn)量為大豆9-10倍。

　　在我國(guó)，目前食用精煉棕櫚油主要指標(biāo)是熔點(diǎn)不超過(guò)24℃－33℃，用于食品（面包、餅干等）的煮炸方面，每年的需要量占進(jìn)口量的絕大部分。

　　2．棕櫚油的食品工業(yè)用途

　　棕櫚油在食品工業(yè)應(yīng)用方面，一般被加工成起酥油、人造奶油、氫化棕櫚油、煎炸油脂和專(zhuān)用油脂等。象其它食用油一樣，棕櫚油容易被消化、吸收、以及促進(jìn)健康。棕櫚油是脂肪里的一種重要成分，屬性溫和，是制造食品的好材料。從棕櫚油的組合成分看來(lái)，它的高固體性質(zhì)甘油含量讓食品避免氫化而保持平穩(wěn)，并有效的抗拒氧化，它也適合炎熱的氣候成為糕點(diǎn)和面包廠產(chǎn)品的良好佐料。由于棕櫚油具有的這幾種特性，它深受食品制造業(yè)所喜愛(ài)。

　?。?）起酥油：起酥油和人造奶油不同，人造奶油是80%的油脂和20%的水，而起酥油是100%純油脂。起酥油有很多種，嚴(yán)格來(lái)說(shuō)，每一種食品的制造都需要用到特殊的起酥油，但也有適用于多種食品的通用型起酥油，通常是用來(lái)煎炸和烘培食品，如薯?xiàng)l、蛋糕、餅干、夾心餅和面包等食品。通常起酥油的生產(chǎn)、使用過(guò)程中需要和不同的配料搭配，才能適用于不同的產(chǎn)品，如冰激凌、不同風(fēng)味的餅干等。

　?。?）人造奶油：人造奶油是由水和油脂組成的乳化物，最初發(fā)展人造奶油是為了仿造奶油，但現(xiàn)在已經(jīng)形成了多種類(lèi)型的產(chǎn)品，其中棕櫚液油適用于制造液態(tài)人造奶油，棕櫚硬脂更適合于制造固態(tài)人造奶油。

　?。?）氫化棕櫚油：氫化棕櫚油在印度、巴基斯坦及中東國(guó)家有著很廣泛的市場(chǎng)，這些市場(chǎng)通常將其當(dāng)作酪脂類(lèi)產(chǎn)品使用。

　?。?）煎炸油：這是棕櫚油在食品工業(yè)中最廣泛的用途之一，主要的原因是其具有很好的抗氧化性（其富含的生育酚是天然的高效抗氧化劑）、不容易與酸質(zhì)聚合、有著益于健康的脂肪酸組成（50%不飽和脂肪酸，無(wú)反式酸）。在包括中國(guó)在內(nèi)的大部分國(guó)家的方便面生產(chǎn)中，絕大部分是用棕櫚產(chǎn)品來(lái)煎炸面餅，而在中國(guó)市場(chǎng)，一些具有地方特色的煎炸食品（如煎炸早點(diǎn)、煎炸小食等）也開(kāi)始使用棕櫚產(chǎn)品來(lái)進(jìn)行制作。

　　（5）專(zhuān)用油脂：棕櫚油和棕仁油都是生產(chǎn)專(zhuān)用油脂的理想原料，專(zhuān)用油脂主要用于糖果、特別是巧克力類(lèi)食品的生產(chǎn)。其中棕仁硬脂由于其物理性質(zhì)非常接近于可可脂，因此又被稱(chēng)為代可可脂。

　　棕櫚油日益廣泛地應(yīng)用于食品工業(yè)中，主要是因?yàn)樗哂辛己玫奶烊豢寡趸?、?dú)特的物理特性、適于人體健康的營(yíng)養(yǎng)構(gòu)成及顯而易見(jiàn)的經(jīng)濟(jì)性，隨著油脂研究機(jī)構(gòu)的不斷努力，棕櫚油將更廣泛地應(yīng)用于食品業(yè)的各個(gè)領(lǐng)域。

　　3．棕櫚產(chǎn)品的工業(yè)用途

　　近些年來(lái)，棕櫚油的工業(yè)用途得到了快速的發(fā)展，在發(fā)達(dá)國(guó)家，大量棕櫚油被應(yīng)用于工業(yè)用途，在我國(guó)，棕櫚工業(yè)產(chǎn)品有工業(yè)味精之稱(chēng)，足可見(jiàn)其應(yīng)用之廣泛。工業(yè)使用的精煉棕櫚油，要求溶點(diǎn)不低于44℃，主要用于制造肥皂、硬脂酸及甘油，每年的需要量基本是在十幾萬(wàn)噸。近年來(lái)，隨著原油價(jià)格的上漲，生物燃油的題材再度被挖掘，棕櫚油作為生物燃料的用途被發(fā)現(xiàn)，成為了未來(lái)棕櫚油用途的新增長(zhǎng)點(diǎn)。

　　棕櫚油在工業(yè)運(yùn)用中主要分兩類(lèi)：一是從棕櫚產(chǎn)品中可以直接得到的，如皂類(lèi)、環(huán)氧棕櫚油及其多元醇、聚氨酯和聚丙烯酸酯類(lèi)產(chǎn)品。另外一個(gè)是油脂化工類(lèi)產(chǎn)品，如脂肪酸、酯、脂肪醇、含氮化合物及甘油，而在這幾種產(chǎn)品的基礎(chǔ)上，還可以通過(guò)不同的化學(xué)方式生產(chǎn)出各種衍生產(chǎn)品。油脂化工的主要原料是富含碳鏈長(zhǎng)度在C12-C14和C16-C18的油脂，其中棕仁油、棕櫚硬脂、棕櫚酸都是主要的原料。

類(lèi)別	用途	特點(diǎn)
皂類(lèi)	制造肥皂	經(jīng)濟(jì)性較好，保持香味較持久
環(huán)氧棕櫚油	塑料增塑劑和穩(wěn)定劑	良好的經(jīng)濟(jì)性
多元醇	塑料制造	良好的疏水性
聚氨酯	制造泡沫塑料	制造過(guò)程中無(wú)需使用危害環(huán)境的發(fā)泡劑
聚丙烯酸酯	涂料
脂肪酸	橡膠、蠟燭、化妝品的生產(chǎn)	顏色淺、純度高
皂用脂肪酸	高級(jí)肥皂	易于生產(chǎn)，配方靈活
金屬皂用脂肪酸	金屬皂
脂肪酸酯	工業(yè)用合成潤(rùn)滑劑	良好的潤(rùn)滑性、低溫流動(dòng)性及抗氧化性
皂用脂肪酸酯	高品質(zhì)的純白皂
磺酸鹽甲酯	洗滌產(chǎn)品	生產(chǎn)工藝簡(jiǎn)單，去污效果好，環(huán)保，經(jīng)濟(jì)
脂肪醇	表面活性劑
甘油	醫(yī)藥、工業(yè)、軍事、日化等

　　（五）棕櫚油的保管方式

　　在棕櫚油里，酸的形成是由于棕櫚果實(shí)中脂肪酶或脂肪酸過(guò)氧化氫酶兩者中任何一種水解所導(dǎo)致。在未破損的果實(shí)中，游離脂肪酸是很低的，但一旦細(xì)胞破損，果實(shí)脂肪酶活化，在初期游離脂肪酸會(huì)急劇上升；而后，游離脂肪酸上升減緩，直到脂肪酶活性鈍化才停止。棕櫚油中游離脂肪酸的含量水平，實(shí)際上取決于這樣三個(gè)因素：果實(shí)的不成熟程度(過(guò)于成熟的果實(shí)卻易損傷)；果穗預(yù)處理(殺酵)達(dá)到的程度；以及收獲和脂肪酶鈍化之間遲延的時(shí)間。

　　在制油時(shí)輔以除去鐵質(zhì)，這樣可以間接控制氧化作用。同時(shí)注意對(duì)促使油脂氧化的一切環(huán)境條件加以控制。輸送機(jī)、提升機(jī)定期進(jìn)行清理；防止由種植地帶來(lái)的泥土和破碎物對(duì)油造成污染。切勿采用銅、黃銅、青銅的配件，防止銅和油的接觸。其原因是銅是一種強(qiáng)氧化劑。在不妨害取油的前提下，盡可能保持較低的溫度。同時(shí)，盡量使油少暴露在空氣中。

　　在貯藏期間，在工廠真空干燥工段后面可裝冷凍機(jī)，使油在進(jìn)入儲(chǔ)罐之前，溫度降到45-50℃。油裝進(jìn)罐后，對(duì)罐內(nèi)充入惰性氣體(二氧化碳、氮?dú)?。也可以在油中加入些抗氧化劑，鈍化微量金屬，以消除油脂貯藏過(guò)程中的氧化作用。另外，采用大容器儲(chǔ)油時(shí)，氧化作用亦能控制，也減少裝卸時(shí)油的飛濺。

　　在運(yùn)輸和卸貨時(shí)的注意事項(xiàng)：第一，罐的涂料采用環(huán)氧樹(shù)脂，在裝油前要對(duì)罐的清潔進(jìn)行檢查。第二，用惰性氣體噴布和覆蓋。第三，油的裝載不外濺。第四，船運(yùn)期間油溫保持在32-40℃。裝貨前加熱油使其溫度上升，速率每24小時(shí)不超過(guò)5℃。第五，油的裝船溫度不超過(guò)55℃。第六，脫臭棕櫚油運(yùn)到終點(diǎn)時(shí)，在那里裝入涂有環(huán)氧樹(shù)脂的油罐中并充入氮?dú)狻?/DIV>