一、豆油概述

　　豆油是從大豆中提取出來的油脂，具有一定粘稠度，呈半透明液體狀，其顏色因大豆種皮及大豆品種不同而異，從淡黃色至深褐色，具有大豆香味。豆油的應(yīng)用范圍很廣，人們很早就開始利用大豆加工豆油。豆油的主要成分為甘三酯，還含有微量磷酯、固醇等成分。甘三酯中含有不飽和酸中的油酸（21.3%）、亞油酸豆（54.5%）、亞麻酸和飽和脂肪酸中的硬脂酸（3.5%）、軟脂酸（11.7%）及少量的木酸和花生酸。一克豆油的熱量約為9386卡，消化率高達(dá)98.5%。豆油的酸值一般在4.0 mg KOH/g以下,皂化值190～195mg KOH/g, 凝固點(diǎn)為-150C～-190C，碘價為120～135(g/100g)。此外，豆油中還富含維生素E和維生素A。其中維生素E的含量在所有油脂中是最高的。作為一種營養(yǎng)成分高、產(chǎn)源豐富的油料，豆油以其物美價廉的特點(diǎn)受到世界人民的喜愛。

　　二、豆油的用途

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　　1、烹飪用油。烹飪用油是豆油消費(fèi)的主要方式。從世界上看，豆油用于烹飪的消費(fèi)量約占豆油總消費(fèi)的70%。從國內(nèi)看，烹飪用豆油消費(fèi)約占豆油消費(fèi)量的78％，約占所有油類消費(fèi)的35%，它和菜籽油一起成為我國烹飪的兩大主要用油。

　　2、食品加工。豆油除直接食用外，還可用于食品加工。豆油可以用來制作多種食用油，如涼拌油、煎炸油、起酥油等。此外，豆油還被用于制造人造奶油、蛋黃醬等食品。我國食品加工用油量約占豆油總消費(fèi)量的12%。由于餐飲習(xí)慣的不同，西方國家的比例要高于中國，如美國食品加工用油量約占其國內(nèi)豆油總消費(fèi)的25%以上。

　?。ǘ┕I(yè)及醫(yī)藥

　　豆油經(jīng)過深加工，在工業(yè)和醫(yī)藥方面的用途也十分廣泛。在工業(yè)方面，豆油經(jīng)過加工可制甘油、油墨、合成樹脂、涂料、潤滑油、絕緣制品和液體燃料等；豆油脂肪酸中硬脂酸可以制造肥皂和蠟燭；豆油與桐油或亞麻油摻和可制成良好的油漆。在醫(yī)藥方面，豆油有降低血液膽固醇、防治心血管病的功效，是制作亞油酸丸、益壽寧的重要原料。